1、切忌用料太杂。平时经常会炖一些排骨汤,猪蹄汤,鸡汤等,即营养又美味,但是很多人反映,就用了一些大料,花椒,八角,茴香之类的,或是超市里卖的那种现成包装的炖肉料。用它们炖出来的汤,后味总感觉有点苦,不放又遮不住食材的腥味,其实在炖汤的时候,只用放2~3种大料即可,不仅保留了肉的鲜美还能更好的去腥提鲜。
2、切忌水加得太少。加水多少是很多人在煲汤时都很纠结的事,一般要求水和食材的比例是3:1。水加的过多,汤的鲜味达不到。水加的太少,有的食材炖的时间长不注意容易糊锅。如果炖的时候水不够,必须要加水,也尽量加沸水,千万不能中途加冷水。
3、切忌乱加配菜。现在人们生活水平都有所提高,不再一味的吃大鱼大肉,很多人喜欢吃素,尤其是煲汤的时候加入各种配菜,美其名曰清爽解腻。煲汤可以加配菜,但是不能加的过多、过杂,不能主次不分,配菜的主要职责就是“配”,不能喧宾夺主了,加的过多过杂不仅不会起到清爽解腻的功效,更会影响汤品的鲜美。
4、切忌煲汤的时间过久。有的人炖汤的时候,一是怕炖汤的时间短,食材不入味,二是怕食材不熟。其实煲汤时间不宜过长,一般炖肉汤的最佳时间是半小时到一小时左右,炖蹄筋或猪蹄,时间可以稍微延长,但是最好不要超过2个小时。时间过长,食材中的营养也会随之流失,所以选择合适的时间,既保证营养的同时,还能更好的锁住味道。
5、出锅前放盐。有的人习惯把食材一放入锅中,接着就放盐,以为这样能让食材更好的入味,其实这样做是不对的。过早的放盐尤其在炖肉的时候会使肉中的蛋白质迅速凝固,不太容易溶解在汤中。其实在汤出锅前再放盐,不仅能入味,还能使肉质保持鲜嫩。
6、冷水热水有差别。很多人习惯炖汤的时候凉水直接下锅,如果是熬制一些银耳或是桃胶之类养颜的汤品,泡发后直接凉水下过即可。但是炖肉或是排骨,一定要注意水开后再下入食材。因为肉类一见凉水会迅速收紧,后期加的调料不太容易入味,炖出的肉类也很难软烂,吃起来会又硬又柴。
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