猪肉的基础业务知识
一、猪的肉质结构
首先掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：
(1)通排;(2)前腿;(3)后腿;(4)五花;(5)里脊。
2、刀具的分类与运用方法：
(1)分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离;皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品相。
(2)剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
(3)砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
二、猪肉的初加工
1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排，划分肉品的主件部位。
2、二级分割：对主件部位的去骨处理。
3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
三、肉品的深加工
1、对成品肉类的再次加工及清理。
2、对肉品的选择。
3、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种;
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
4、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻或做报废等处理。
四、肉品与白条比例
1、根据分割后成品肉占白条的比例，掌握成品部位的成本价。
2、了解分割大小对成本的影响：
(1)特价分割：在不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
(2)正常售价分割：根据肉品部件的标准分割。如：后腿7-8斤，可分割为4-6块;前腿7-8斤，可分割为5块。
五、肉品管理方法
1、白条猪肉的验收：
在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步检验，其中包括：
(1)白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净无伤痕，无淤血，无异味;
(2)含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉;
(3)肥瘦比例的检测，在里脊中段(约第4-5肋条处)，用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。
2、白条的管理：
白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持在一定的空间，达到通风，无挤压。
3、销售管理：
在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。
4、售卖时叫卖的配合是提高销售、吸引顾客的最佳方式。
(1)特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利;
(2)优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销;
(3)处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。
以上根据客流量，及时配合销售。
5、储存管理：
把不能及时销售完的商品，根据性质特点回收库房的方法：
(1)在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售;
(2)商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度;
(3)肥肠，猪蹄应用水清洗后储存。
猪肉选购必备知识
1、注意经营者的主体是否合格，主要看销售肉类产品的单位或摊位是否有营业执照和许可证。
2、注意猪肉产品是否有合格标志，主要看销售的猪肉产品是否有检验合格证明，肉表皮是否盖有兽医检验圆形印章。
3、注意有些不法屠商有意把母猪肉剥皮后假冒无皮猪肉出售。
4、可拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则可能是病猪肉，如果是毛根白净，就不是病猪。
5、注意买整不买零，少数不法屠商在出售病猪肉或母猪肉时，有意将整头猪肉产品分割成一块块零头来出售，价格上也稍微作便宜些，旁边放置一块盖有圆印章的合格猪肉，来欺骗消费者。
猪肉食品质量安全知识
为什么使用饲料及饲料添加剂?
饲料及饲料添加剂是现代养猪业的物质基础和技术关键，是补充生猪营养、保证产品品质的必要措施，也是国际普遍推广的技术，我国生猪养殖与美国、德国、丹麦等养猪大国的养殖技术、饲料使用、生育周期、生猪体重、肉品质量、产品安全等情况基本一致，符合国际标准和进出口贸易准则要求。
明令禁止的添加剂
国家明令禁止在饲料中添加苯巴比妥等镇静催眠、抗惊厥类药物。而且通过添加安眠药让猪多睡少动、快速长肥是没有必要的，因为圈养的生猪本身活动量就很少，不需要使用镇静剂。尿素、砷制剂和铜属于允许在饲料中添加的物质，但都有相应的限制性规定，不得随意使用。
某种物质能否成为添加剂，必须经国务院农业主管部门指定的机构进行检测和饲喂试验，由畜牧专家根据结果对其安全性进行评估，评估通过后才能被列入《饲料添加剂品种目录》。一般来说，饲料添加剂在饲料中的比重不会超过4%，比例高了，饲养成本必然提高，对养殖户来说不划算。
生猪正常养殖周期
目前，我国生猪正常的养殖周期一般为150—180天。生猪生长快、育肥周期短的主要原因是“三好”：猪好、料好、圈好，即生猪品种好、饲料营养安全、养殖环境改善。我国商品猪生产主要是杜洛克、长白和大白猪三元杂交品种，这些优质品种的生猪160天左右出栏很正常，国外更好品种的猪出栏周期更短。而利用地方品种进行杂交的猪育肥时间相对较长，平均生产周期约为180—200天。
据测算，随着现代饲料科学技术的应用，我国配合饲料转化率明显提高，对畜牧业的科技贡献率已超过40%。猪配合饲料转化率由4∶1提高到3∶1。过去养一头猪需要一年的时间，现在6个月就可出栏，这与营养均衡的饲料和养殖技术进步是分不开的。
目前，以规模化生猪养殖为特征的现代养猪业得到了快速发展，养殖理念和管理水平不断提升。通过改善养殖环境，实施畜禽粪污无害化处理，逐步解决了重大疫病和抗生素残留等问题，猪的生长周期逐渐缩短，每头猪重量一般在100公斤左右。
国家如何管理兽药
依据《动物防疫法》和《兽药管理条例》，动物养殖过程中用药须遵守相关规定。一是要使用国家批准的、质量符合要求的兽药，不得使用禁用兽药或化合物;二是不得使用人用药，也不得在饲料或饮水中使用激素类药物;三是凭执业兽医处方使用兽用处方药;四是严格按照兽药使用说明书规定的动物品种、适应症、用法用量等内容使用兽药，严格执行停药期规定;五是养殖场/户要建立规范的用药记录。
目前，我国从未批准过激素类药物用于动物促生长，已批准的激素类药物主要用于治疗种畜繁殖和产科疾病，这与欧盟的规定是一致的。截至目前，农业部只批准了土霉素等10多种抗生素可作为药物饲料添加剂使用，并严格规定了使用的动物品种、用法用量、停药期等，规定内容与国际标准基本接轨。
质量安全有保障，消费者可放心
农业部每年组织开展国家农产品质量安全例行监测工作，对猪肉中可能存在的药物残留及瘦肉精等非法添加物进行检测。2016年我国猪肉质量安全监测合格率为99.5%，2017年前三季度猪肉质量安全监测合格率为99.8%。应该说，总体上我国猪肉产品质量安全是有保障的，消费者可以放心消费。
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