《有营养的食品添加剂》阅读答案1
有营养的食品添加剂
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办?加粗柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌(kūn)化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态;也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。 ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉 中含有谷胶蛋白，其中有许多巯(qíu)基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸 会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
——选自《食品与生活》(有删改)
有营养的食品添加剂阅读题目：
1、题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么?为什么说它有营养?请具体说明。
2、请仔细阅读第②—④自然段，在下列横线上填上恰当的内容。
(1)抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是：___________________________________
它能把醌还原为初始的多酚状态;也能___________________________________
(2)抗坏血酸添加到加入亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机理是：___________________________________ ;能抑制亚硝酸盐一肉中氨基酸反应生成亚硝胺这一转化过程的发生。
3、联系上下文，请你说说下列句子中加粗词语的意思和作用。
(1)如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能 ”的致癌风险。
(2)这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。
4、本文第③段运用了什么说明方法?有何作用?
5、人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往外谈“剂”色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识?请结合文章内容谈谈。
有营养的食品添加剂阅读答案：
1、指抗坏血酸。抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C，它具有良好的抗氧化性，保护体内细胞免受氧化损伤。
2、(1)直接被氧化，消耗掉多酚周围的氧气，保护多酚 免受氧气的攻击;
(2)促进亚硝酸盐与肌红蛋白反应，加快“发色”过程。
3、(1)“可能”表不确定性，说明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌的风险。体现了说明文语言的准确性。
(2)“败家”运用比喻，生动形象地说明了抗坏血酸很容易被氧化，从而生成一种物质——脱氢抗坏血酸。
4、举例子，具体地说明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。
5、并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加剂能改善风味、口感，增加视频稳定性，不必谈“剂”色变。只要合理使用食品添加剂，对人体是无害的。
《有营养的食品添加剂》阅读答案2
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的`颜色。
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qíu）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
——选自《食品与生活》（有删改）
1.题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么？为什么说它有营养？请具体说明。（4分）
2.请仔细阅读第②—④自然段，在下列横线上填上恰当的内容。（4分）
（1）抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是：它能把醌还原为初始的多酚状态；也能_____________
（2）抗坏血酸添加到加入亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机理是：_____________；_____________能抑制亚硝酸盐一肉中氨基酸反应生成亚硝胺这一转化过程的发生。
3.联系上下文，请你说说下列句子中加粗词语的意思和作用。（4分）
（1）如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。
（2）这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。
4.本文第③段运用了什么说明方法？有何作用？（3分）
5.人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往外谈“剂”色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识？请结合文章内容谈谈。（4分）
【参考答案】
1．（4分）指抗坏血酸。（2分）抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保护体内细胞免受氧化损伤。（1分）
2．（4分）（1）直接被氧化，消耗掉多酚周围的氧气，保护多酚免受氧气的攻击；（2分）（2）促进亚硝酸盐与肌红蛋白反应，加快“发色”过程。（2分）
3．（4分）（1）“可能”表不确定性，说明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌的风险。（1分）体现了说明文语言的准确性。（1分）
（2）“败家”运用比喻，（1分）生动形象地说明了抗坏血酸很容易被氧化，从而生成一种物质——脱氢抗坏血酸。（1分）
4．（3分）举例子，（1分）具体地说明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。（2分）
5．（4分）并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加剂能改善风味、口感，增加视频稳定性，不必谈“剂”色变。（2分）只要合理使用食品添加剂，对人体是无害的。（2分）（如果答成食品添加剂都是有害的，不给分）
《有营养的食品添加剂》阅读答案3
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qíu）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。 ——选自《食品与生活》（有删改）
21.题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么？请具体说明为什么说它有营养？。（2分）
22.请仔细阅读第②—④自然段，在下列横线上填上恰当的内容。（3分）
（1）抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是：它能把醌还原为初始的多酚状态；也能 。
（2）抗坏血酸添加到加入亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机理是： ；能抑制亚硝酸盐与肉中氨基酸反应生成亚硝胺这一转化过程的发生。
23..联系上下文，请你说说下列句子中加点词语在文中的意思和作用。（3分）
（1）如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。
（2）这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。
24.本文第③段运用了什么说明方法？有何作用？（2分）
25.人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往外谈“剂”色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识？请结合文章内容谈谈。（3分）
参考答案：
21.（5分）抗坏血酸 它本身是人体需要的营养成分——维生素C （2分） 在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。（2分）
22（4分）
（1）也能保护多酚免受氧气的攻击。
（2）与肌红蛋白反应，从而加快“发色”的过程。
23.（4分）可能：表推测，体现说明文语言的准确和严谨；败家：是说明对象更加形象，增强文章的趣味性和可读性
24.（3分）举例子 是说明贴近读者生活，更容易被读者理解和接受。
《有营养的食品添加剂》阅读答案4
有营养的食品添加剂（12分）
元无心
①欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁，梨子酱就能保持新鲜的颜色。
②不仅是梨， 苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色。现在人们知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些多酚化合物就暴露在了空气中。它们很容易被氧化，生成一类叫做醌的化合物。而这种化合物很容易互相连接，成为褐色素，从而使这些食物变色。此外，许多多酚化合物被认为营养价值高，一旦变成褐色素，其价值也就失去了。
③而柠檬汁中含有大量的抗坏血酸。它可以把醌还原为初始的多酚状态。也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、柠檬这样的水果，本身就含有大量的抗坏血酸，也就不会变色了。
④在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
⑤它的作用不仅于此。在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。抗坏血酸的加入，可以促进前一个反应的进行，从而加快发色的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种致癌物。其实，它本身并不致癌，而是它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果肉中同时加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在保存中会也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子，产生不好的味道，最突出的就是通常所说的哈喇味。如果加入了抗坏血酸，它也是抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的新鲜。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是象前面所说的这样，改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个大多数。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做抗坏血酸。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候，通常就用大家熟悉的名字维生素C。
⑦我们知道维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的抗氧化性。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中，通过添加的方式来弥补损失，也就比无添加剂的相应食品有更好的营养价值。
13.有营养的食品添加剂在文中指的是什么？为什么说它有营养？（3分）
14. ⑤段中的这一转化过程的发生指什么？（2分）
15. 联系上下文，请你说说下列句子加点词语的意思和作用。（2分）
如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险。
16. 本文④段中运用了什么说明方法？有什么作用？（3分）
17. 人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往往谈剂色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识？请结合文章内容谈谈。（2分）
参考答案：
13. 指抗坏血酸。（1分）抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保护体内细胞免受氧化损伤。（1分）
14. 亚硝酸盐与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺。
15. 可能表不确定性，说明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌的风险。（1分）体现了说明文语言的准确性。（1分）
16．举例子，（1分）具体地说明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。（2分）
17.并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加剂能改善风味、口感，增加视频稳定性，不必谈剂色变。只要合理使用食品添加剂，对人体是无害的。
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