1、切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。
2、蔬菜含有大量的维生素，在食用前保鲜不当会造成维生素的损失，其中损失最多的是维生素C，其次是维生素B2。维生素在常温条件下容易在空气中被氧化而破坏，保存外叶、外壳可延缓维生素的破坏。
3、因此，在食用之前，结球叶菜不要剥掉外叶，葱蒜类不要剥掉外皮，豆类不要剥掉荚。另外，新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量极低，若贮藏时间过长，出现腐烂变质情况时，亚硝酸盐含量还会明显升高。
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