1、准备食材:鲫鱼。配料:姜。调味品:盐、料酒、胡椒粉、花生油。
2、洗干净鲫鱼。买鱼的时候,一般卖鱼的会帮忙杀好鱼,但还是有些残留,回家要把残留清除干净,比如黑膜、鱼鳃等。洗干净之后,甩一下,鱼身上不要残留太多水份,如果有厨房纸的话,用纸吸干净水份,这样比较好煎。
3、起锅热油!别放姜丝,姜可以煮汤的时候再放,煎鱼的时候姜丝容易焦黑,而且容易把鱼垫高,煎鱼变成煎姜丝。如果确实喜欢先放点姜,可以用一块比较大的姜片。
4、煎好煎透是做鲫鱼汤的关键之一。简单的翻面是不够的。要把头尾也煎好。关键之中的关键在于,要把鱼立起来,煎鱼腩!鱼的脂肪集中在鱼腩,煎好这个位置,汤色好一倍!这是乳化的关键。鱼身是弧形的,两边碰不到锅,微微抬起一边,让另一边接触到锅,用这个方法把鱼煎至两面金黄。
5、加水,大火熬汤。很多教程说加热水,其实冷水热水都一样,汤色变浓白是沸腾以后脂肪起乳化反应,如果没有准备热水,可以加一点冷水,沸腾之后,逐步加冷水。大火熬汤的时候加上锅盖!这样乳化的效果更好。
6、放盐、放料酒、姜丝、白胡椒粉等等按个人口味。
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