1、水晶肉冻。
用料:
猪皮650g、水2000g、葱、姜两颗、六片、辣椒1个特辣,两个不辣的、花椒3g、八角两颗、香叶4片、料酒10ml、生抽10ml、盐3g、十三香3g、鸡精粉2g、凉拌时浇汁、生抽20ml、陈醋20ml、香油10ml、白糖8g、盐2g、蒜5瓣。
做法:
(1)肉皮清洗干净后放锅里加入清水,放入10ML料酒,水开后再煮5分钟。
(2)煮好后捞出,再冲洗几遍去除油脂,用刀刮去里面皮上沾的全部油脂,在用锋利的刀片或镊子去除外皮上的猪毛。里外清理干净后切成6cm宽的长条,在再切成0.7cm左右的细条。
(3)配齐葱、姜、香叶、花椒、八角、一个特辣辣椒(不辣了多放几个,花椒和八角用纱布包住)和切好的肉皮一起放入锅中,加入2000g的水大火烧开后转中火慢炖30分钟,在调小火炖30分钟左右。
(4)直到熬至汤汁浓稠像米汤油一样,猪皮软烂,放入十三香、鸡精、盐、生抽调味调色,喜欢色重的再加入少许老抽,再稍炖两分钟,关火捞出调料。
(5)放凉后倒入干净无水的容器,两个红辣椒切小圈放进去搅匀,只是为增色。放入冰箱冷藏2—3小时。
(6)三小时后取出已全部凝结好,用手按下好弹。
(7)用刀割取所需量的肉冻,改刀成自己喜欢的形状,蒜切碎和20ml生抽、20ml陈醋、10ml香油、8g糖、2g盐一起调成料汁淋在肉冻上。
2、五彩皮肉冻。
用料:
袋装肉皮冻一根、黄瓜半根、红尖椒一个、香菜一根、香葱一根、大蒜一瓣、生抽10毫升、醋20毫升、芝麻辣椒油10毫升、盐3克、味精2克、糖3克、胡椒粉1克。
做法:
(1)准备皮肉冻一根,黄瓜,红尖椒,香菜,香葱洗净控干。
(2)肉皮冻从中间一分为二,从袋子里取出。
(3)肉皮冻切3毫米左右均匀的片,整齐地码放在盘子里。
(4)红尖椒,黄瓜切丁。香葱,香菜切段。码放在肉皮冻上面。
(5)取小碗一个,加入蒜泥,盐,味精,糖,胡椒粉,生抽,醋,芝麻辣椒油搅拌均匀。
(6)兑好的汁,均匀地浇在菜上面即可。
3、猪肚牛肉冻。
用料:
猪肉皮200g、牛肉500克、猪肚整个、卤肉香料、洋葱1个、大葱1根、姜10片、十三香3勺、红萝卜半根。
做法:
(1)准备香料泡一下水。
(2)猪肚弄干净,焯水,去油边。
(3)准备猪皮焯水放点酒去腥,煮久一点切小条条。
(4)牛肉切条,切小丁。
(5)牛肉丁跟猪皮放一起放盐、十三香、耗油、鸡精、生抽活转腌制20分钟左右一起放进猪肚。
(6)用竹签封口,没有竹签牙签也可以,然后在猪肚上面扎洞。
(7)炒糖色,炒香料放豆瓣酱放黄豆酱炒出红油一起倒进锅,放红萝卜、大葱、洋葱喜欢吃辣的可以放十几个干辣椒。
(8)大火烧开中火40分钟,小火1个小时放温之后拿出来,有棉布最好没有用保鲜膜包好找个东西压紧实。
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