1、叉烧肉:梅花肉600克、大蒜2头、甜米酒150毫升、李锦记叉烧酱2大勺、玉米淀粉适量(约2勺)
2、面种:低筋面粉300克、酵母粉5克、水220克
3、主面团:全部面种525克、细砂糖130克、酵母粉4克、双效泡打粉10克、低筋面粉200克、白醋4克、猪油25克
4、选用上好的梅花肉,肥的地方割下来,熬成猪油,等下和面团时用??;
5、梅花肉洗净切成丁,酒我选用的是自己酿的甜米酒,没有的可以用料酒替代,大蒜去皮,叉烧酱建议选用李锦记,别的牌子做出来的味道不一样;
6、肉丁、甜米酒、叉烧酱和大蒜放入电饭煲,煲汤程序走两遍至肉软烂;(注意不需要加水!)
7、煮好的肉倒入锅中,小火收汤,大蒜这时也已经软烂了,搅拌一下,让蒜泥和肉拌匀,汤收得差不多了,根据需要可以调个味(味道不够可以再多加一勺或更多叉烧酱)然后加入水淀粉(配方中淀粉加少许水调匀即为水淀粉)再煮一两分钟拌匀,让叉烧馅变得浓稠即可,晾凉即可使用,冷藏一小时以上会更好,最好是冷藏过夜,更入味;
8、冷藏过夜后的叉烧馅凝固得很好,包的时候更容易操作;
9、面粉一定要选用低筋粉哦,室温水,先将面粉和酵母粉混合均匀,水分3-4次加入,用搅拌刀或者筷子搅拌均匀成团,不建议用手和面团,这个面团水份高,会很粘手,用工具操作比较好!使用厨师机或者揉面机操作也是可以;
10、面团不需要揉光滑,没有干粉即可,室温20度左右,发酵6-10小时;
11、发酵6小时以后的面团充满了气泡,麦香很浓,面团是很有弹性的,如果夏季室温较高,建议室温发酵1-2小时后冷藏发酵过夜后使用,(如果面团有很重的酒味或者酸味就是发过了,温度太高或者发酵过久造成的);
12、主面团中的低粉、酵母粉、细砂糖和泡打粉混合均匀备用,泡打粉一定要选用双效泡打粉;
13、搅拌均匀的粉类分次加入到面种中,开始比较粘,可以使用搅拌刀搅拌,不粘时换手揉面团;
14、揉到大部分干粉都已经被揉进面团时,加入白醋,继续揉均匀;
15、最后把猪油加进去继续揉,这是个比较硬的面团,不要多加任何一滴水,配方中的水量是刚刚好的!面团太软就不会开花咯~
16、揉到猪油都被面团吸收了,就可以挪到面板上揉了;
17、揉到面团光滑,细砂糖已经融化,摸不到糖的颗粒了为止,这步骤很重要,也是最耗体力的部分,使出了全部功力,双手揉了5分钟,根据自己力气大小建议揉5-10分钟,中间不能休息,不可拖延太久哦,然后盖上保鲜膜醒发10分钟,这步骤不能醒发得太久,每一步骤请按时间严格进行。
18、面团醒发十分钟后再揉一分钟,然后擀成长方形,三折;
19、再擀成长方形,三折;
20、然后再擀成长方形,卷起来;
21、把边缘捏起来,搓成均匀的长条,分割每个剂子50克;
22、50克一个,刚好18个;
23、取一个剂子擀成中间厚边缘薄的面饼;
24、取适量馅放在饼皮上,压平;
25、捏起来;
26、再捏另外一角;
27、捏成三角形;
28、把中间也捏严;
29、在中心点压下去,用手掌把三个角往中间集中;
30、最后捏起来;
31、再将三个缝隙捏起来;
32、如果实在不会包,也可以保成肉包子的样子哦,好吃度是一样哒!如果非要开花,就用外科手术的方式剪一个花吧,包好的叉烧包下边垫烘焙纸放入蒸笼,30度左右温度醒发20-25分钟,不可以太久哦;
33、锅中加适量水烧开,加入20-30克白醋,这样蒸出来的包才会白白哒,水再开了入锅蒸,猛火蒸17分钟,关火焖3分钟,开盖。
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