1、沙县扁肉馅脆的秘方在于三个方面。选猪的脊肉或屁股那块肉时要求全瘦的。扁肉的配料选用一些专用的增加脆性和粘性的配料。用专用的搅肉机把肉搅成肉糊。
2、首先要购买新鲜的猪脊肉来制作,猪脊肉的好处,既瘦而且也很嫩。猪脊肉清洗干净,用木锤来进行敲打,如果家里没有木锤的,也可以使用擀面杖。在敲打过程中可以放适量的小苏打,会使肉更加的蓬松,而且可以去除肉里面的酸味。敲打瘦肉可以使肉变成肉泥,但是瘦肉里面的纤维不会断,所以这样就保持了良好的清脆口感。在瘦肉里面加适量的酱油,盐,味精,胡椒粉,淀粉等调料,并不时的进行翻动,使肉均匀地受到敲打。制作扁食要使用正宗的燕皮,即非常薄的馄饨皮,制作好的肉馅,应该及时的把它包制出来,趁新鲜食用口感更好。
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