1、原料配方:鲜姜坯100千克豆豉15千克酱油3千克白酒1千克安息酸钠100克
2、选料:鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。
3、切瓣:将姜枝的一端切成瓣,再按姜形大小切成3~4片。
4、爆晒:将上述姜片置于竹席上爆晒,每100千克晒干至60千克左右。
5、蒸豆豉:与晒姜同时,将豆豉放在木甑内蒸制灭菌,待甑盖边缘蒸上大汽即可。
6、蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内,以一层姜、一层豆豉,装入坛内压缩。
7、配料、密封:上姜片经过10~15天后取出,筛去豆豉,并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀,装坛压紧,密封。经20~30天的腌渍,即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。
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