1、准备用料。清远鸡、姜、小葱、蒜、食盐、白糖、植物油、冰块。
2、葱头和蒜拍扁放入碗内。
3、用擀面杖把它砸碎。
4、再磨入姜茸。
5、加入食盐，白糖拌匀。
6、锅内放油烧滚。
7、将滚油浇入姜茸碗内，拌匀即可成酱汁，剩下的熟油备用。
8、锅内加入清水，放葱白和姜片。
9、盖上锅盖，开大火煮开。
10、待水烧沸后，把鸡肉放入浇水锅内烫。
11、烫至紧缩时，捞起。
12、把捞起的鸡肉放入冰水里浸泡至冷。
13、泡冷后，接着把鸡肉放回锅内浸泡，此时火要调成小火。
14、浸泡一会继续把鸡肉捞起泡冰水，如此反复三次。
15、最后把鸡肉放回锅内，浸泡10分钟。
16、10分钟后，看鸡肉熟了，然后捞起放凉。
17、放凉后在鸡肉身上刷上一层熟油，待吃的时候再切件即可。
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