份烹调加工规章制度

时间：2023-08-26 01:46:52 文/阿林老师范文学文网www.xuewenya.com

烹调加工管理制度1

1、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具消毒应按物理或化学消毒的鸽子程序操作。

3、水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

4、消毒后的餐具放置在保洁厨内，防止污染。

5、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。

烹调加工规章制度2

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应贴合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，坚持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工规章制度3

一、学校成立食品卫生管理工作小组，并贯彻落实上级教育行政部门，卫生行政部门等有关部门关于食品卫生安全的各项工作要求。并结合我校实际情景和各季节食物中毒流行特点制定和实施工作计划。

二、我校食品卫安全工作由食品卫生管理小组主管：学校全体师生、其他员工有参与和配合执行各项食品卫安全工作制度的职责和义务。配备一名专(兼)职食品卫生管理员。

三、学校食品卫生安全工作制度包括职工食堂卫生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食营养指导制度等。

四、我校食堂要按照学校食堂卫生监督量化分级管理的各项要求进行日常管理;食堂从业人员岗位、职责明确。严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》，做到采购的食品原料新鲜、卫生，同时要索取卫生许可证、卫生检验报告等。食品原料储存要做到分类、防潮、防尘、防虫等。食品加工过程中要生熟分开，荤素分开，蔬菜要做农药快速检测，并多次漂洗。食物烹调要保证梳头、安全。烹调后的食物要存放在经空气消毒的配餐间，烹调后的食物存放时间不宜超过90分钟。每餐食物要留样。禁止进食隔餐食物。食堂各种工具、餐饮器皿要定期清洗消毒。

五、定期对学校各种饮用水进行监控。要适时地向学生、教职工传授预防食物中毒的知识和技能。一旦发生食物中毒，要及时向卫生院、保健站和上级教育行政主管部门汇报。疫情报告工作主要按照“谁主管，谁负责;谁在岗，谁负责”的原则进行。并进取配合卫生管理部门做好食物留存等调查取证及消毒处理工作。

六、每学期定期组织教职工商讨食堂膳食安排，提倡营养合理的膳食搭配，并结合各种教学活动引导教育学生选择营养膳食和避免进食对身体健康产生不良影响的食品。

烹调加工规章制度4

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不贴合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品必须要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时坚持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。