“卷类”菜肴的制作技巧
菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的有关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。
菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节，它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础，具有十分重要作用。
“卷”就是以薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原料卷形。
一、卷的分类
1. “卷”从制作手法上分，可分为单向卷和双向卷，单向卷就是沿外包皮的一端，压紧馅料，顺一个方向翻卷，单向卷可作冷菜，办可用作热菜，适用的烹调方法有炸、蒸、熘等，比如简单的萝卜丝卷，常用来改刀，制作冷菜中的花卉，如大丽花，热菜菜肴有三丝鱼卷等;双向卷就是同时沿外包皮的两端，分别压紧馅料，向中央翻卷，烹调方法主要是蒸，菜肴有如意蛋卷，可单独成菜也可做烩菜的配料，还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。
2. “卷”从形状上分，可分为圆筒形卷、圆椎形卷和如意形卷。圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷，大圆筒形卷形体较大，成熟后需要改刀(装盘)，外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。
烹调方法主要是蒸和炸，可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸虾蟹卷等。小圆筒形卷形体较小，成熟后不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片鱼片、肉片等，经过卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分馅料，菜肴有兰花肉等;有的两端都露出部分馅料，菜肴有玉骨里脊等;有的两端修切整齐，看不到馅料，菜肴有三丝鱼卷等。圆椎形卷多为象形卷，外包皮一般为动物性原料薄片，如里脊肉片或鱼肉片，包卷馅料成形后，大多外表粘一层面包屑或馒头屑，炸制成熟，菜肴有胡萝卜鱼等。
如意形卷取其造型，一般作为花式冷拼的半成品，外包皮一般选用薄的萝卜片、鸡蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中凤凰和蝴蝶的拼摆，或作假山得点缀之用;也可单独成菜或作烩菜的配料。
3. “卷”从再加工处理可分为光坯卷、裹屑卷和裹糊卷，光坯卷就是薄片原料包卷后，直接用于烹饪，可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，菜肴有玉骨里脊等;裹屑卷就是薄片原料包卷后，再在卷外表粘一层食物屑，一般采用油炸成熟手段，菜肴有香蕉鱼卷等;裹糊卷就是在卷外表裹粘一层糊，采用油炸手段成熟，菜肴有炸枚卷等。
二、馅料制作
卷的馅料：卷的馅料的底口是成品菜肴的基本口味，一般要求原料新鲜、口感醇正、预先调好味，其形状多为丝、粒、水、条、片、茸胶缔子等。
三、馅料的组配
1. 主料香味较好，应突出主料的香味：一些水果、蔬菜及新鲜的动、植物原料具有独特的香味，组配馅料时，应重点突出，如洋葱、大葱、大蒜、韭菜、药芹、香菜等都具有丰富的芳香类物质，不可混合使用。主料的香味不足，可以辅料的香味弥补其不足，使主料吸收辅料的部分香味而增加香味。如水发鱼翅、海参等，本身没有什么滋味，需要火腿、鸡脯肉、鲜笋、香菇等辅料以增加鲜香味。主料香味不理想或想调换一种口味时，可用调味品香味盖之，常用五香、桂皮、香叶、茉莉、荷叶、玫瑰、红糟等香味调料，给菜肴一个特定的香味。香味相似的原料不宜相互搭配，如鸭肉与鹅肉、牛肉与羊肉等。
2. 色彩组配，首先要确定馅料的色调，即菜肴的主要色彩，又称为“主调”或“基调”。坚持同类色的组配，也叫“顺色配”。
所配的主料、辅料必须是同类色的原料，可产生协调而有节奏的效果。对比色的组配，也叫“花色配”，是把二种或二种以上不同颜色的原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴，在色相环上相距于60℃以外范围的各色称为对比色，此外称为调和色，对比色可分为同时对比和连续对比等多种关系。如“火腿丝、香菇丝、绿色菜丝”色彩十分和谐。
3. 口味组配：百菜百味，原料经烹制后具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需要保留发挥;有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。
(1)淡味原则：也就是突出主料的本味，以清淡成鲜口味为主，所需调味品的品种不多，常用葱、姜、酒、精盐、味精、淀粉等。
(2)浓味原则：也就是突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味，增进食欲的作用。
(3)适口原则：一方水土养一方人，我国地大物博，各地有各地的风俗习惯和风味特点，各地的风味也有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合当地人们的口味，符合大多数人的味觉习惯。
(4)适时原则：符合人对时令季节口味的需要，一般夏季清淡，冬季浓烈，春秋季适中。
四、料形组配：根据原料的质地选择馅料的形状，好的形状能给人以舒适的感觉，增加食欲;组配原则有：脆性块状原料一般选丝或条，动物性原料选择丝或末或茸。
五、原料质地组配：组配菜肴的原料品种较多同一品种的原料又由于生长环境和时间不同，性质有所差异，它们的质地也就有软、硬、脆、嫩、老、韧之别，在配菜时应根据它们的性质进行合理的搭配，符合烹调和食用的要求。
(1)同质地原料相配：在菜肴组配中，常以质地相同的两种或两种以上的原料组配在一起，即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法。
(2)不同质地原料相配：不同质地的原料配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质感反差的口感享受。
现在，卷有了新得内涵，比如日本寿司，卷皮是用糯米压制而成，另外还有用荷叶和粽叶作卷皮的卷，外皮用来增加风味，但本身不可食。比如荷叶香鸡等，给菜肴组配增加了创新意义的内容。
特色菜肴做法
菌香小猪排
把鲜菌炕干后，再打成粉来调味，故成菜菌香浓郁、猪肉细嫩。
制法：
1.把猪里脊肉切成厚块，纳盆后加入盐、蔬菜汁(用胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁)、美极鲜酱油和辣鲜露，拌匀了腌渍2 小时待用。
2.平底锅里放少许油，取12 块猪肉煎至两面微黄且肉熟时，摆盘里待用。
3.炒锅里放少许色拉油烧热，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后，掺少许鲜汤稍煮，其间加盐、味精和鸡粉调好味，出锅舀在盘中猪肉块上，撒些葱花便好。
干煸鲜菌
原料：
鲜香菇250克青二荆条辣椒节50克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.把香菇切成片，投入七成热的色拉油锅里炸至干香时，倒出来沥油。
2.锅留底油，下青二荆条辣椒节煸熟以后，倒入香菇片并加盐、白糖和味精调味，最后淋少许的香油炒匀了即成。
小炒鱼杂
原料：大鱼的鱼杂(鱼鳔、鱼子、鱼肠)300克 细长青椒75克 番茄片50克 姜片、蒜片各5克 葱段15克 盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、食用油各适量
制法：
1.把鱼鳔、鱼子切成块，鱼肠斩成约5厘米长的段，一起下锅小火煎熟后，捞出来待用。另把细长青椒切成马耳朵形。
2.净锅入油烧热，先投入姜片和蒜片爆香，下青椒煸炒出味后，放入番茄片略炒，接着下入鱼杂并注入少许清水，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧至入味，撒入葱段并用水淀粉勾薄芡，淋明油便可起锅装盘。
新金汤萝卜炖蹄骨
原料：
猪蹄骨300克，白萝卜700克。
调料：
A料(盐5克，高汤2千克，金椒酱20克，鸡精3克，胡椒粉6克)，B料(盐5克，高汤1千克)，C料(盐8克，高汤1千克，奥润醇香素1克，金椒酱80克，鸡精7克，胡椒粉9克)，生姜片15克，青蒜节20克。
制作：
1.将猪蹄骨化冻，用清水冲去其表面血污，入沸水锅中焯水，洗去血污，再将猪蹄放入高压锅中，下入A料，煮熟，汤水、蹄骨一起存放;将白萝卜去皮，切成块，加B料调味，煮熟后连汤一起存放。
2.另起锅，入C料煮至出味，打去料渣，放入姜片、青蒜节、熟蹄骨，煮至入味，装入餐中，上桌即可。
小贴士：
1.猪蹄骨不能切太大，第二次烧制时要入味。
2.白萝卜要煮烂，菜肴的份量不宜太小，让客人感觉到实惠。
特色：猪蹄骨成本非常低，一两也就一块钱，口感非常筋道爽口，很有嚼劲。汤汁用金椒酱调成酸辣口，吃起来很过瘾，桌桌必点，非常受欢迎。
农妇小炒肉
这道菜看似家常但也融入了设计者的心思：选用猪小里脊肉，这块肉没有筋，口感鲜嫩，省略上粉等工序，直接生炒，保留了最纯正的肉香味;配蒜苗段，丰富口感，提升鲜度，增加可食性，看似随意的搭配其实很巧妙。
主料：猪小里脊肉200克，蒜苗200克，小米辣50克。
调料：红油10克，猪油10克，鸡精5克，盐3克，味精4克，海天红烧酱油5克。
制作步骤：
1、小里脊肉顶刀切成薄片，蒜苗切成1厘米长的段，小米辣切段。
2、锅烧红倒入红油、猪油，下小米辣末炒香，下蒜苗、小里脊肉，调入盐、味精、鸡精、海天酱油猛火快速翻炒45秒至熟，起锅入盛器即可。
小炒脆肚尖
猪肚头是制作急火快炒菜的优质原料，传统加工方法是采用“搓洗法”祛除异味，现在改用“冰镇法”处理，口感更加脆嫩。
主料：冰镇猪肚头片250克
辅料：蒜薹50克，红美人椒片30克，鲜小米椒15克，圆葱丝65克。
调料：A料(姜片、蒜片、青花椒各5克)，B料(盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克，沪州木姜油10克，花椒油3克)，色拉油20克。
冰镇肚头片技法：猪肚头100克洗净切片，加入陈村枧水2克腌制2小时，沸水煮至断生，冲凉，用冰块包裹住，冰镇1小时即可使用。
制作方法:
(1)炒锅上火，下色拉油烧至六成热，入A料炝香，下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生，用B料调味。
(2)出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。
咸蛋黄焗苔菜糯米糍
原料：
糯米100克，炸脆的苔条50克，烤香的咸蛋黄3个，色拉油1千克(约耗50克)。
调料：
白糖10克，盐2克。
制作：
1、糯米用清水浸泡1小时，捞出放入容器内，加入清水蒸成米饭，放凉后加入捏碎的苔条20克拌匀，团成直径为5厘米的丸子，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸成外脆里糯的糯米糍。
2、用粉碎机将咸蛋黄打碎;锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入咸蛋黄碎炒香，用盐和白糖调味，倒入糯米糍翻匀，旁边配炸脆的苔条30克一起上桌。
青椒条炒海参
原料：
水发海参，耗油，葱，姜，蒜沫，青椒，老抽，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉，黄酒。
做法：
1、将水发海参处理干净加黄酒焯水洗净加葱姜片入鸡汤里喂入味，取出切片备用。
2、青椒洗净，切条备用。
3、锅里加入底油，下入葱姜蒜沫炒香，放入海参片，青椒条。
4、(耗油，老抽，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉，兑成汁)，旺火迅速翻炒均匀(出香味)出锅装盘即可。
家常菜菜肴的制作技巧与方法
鱼香狮子头的制作
原料：
五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。
调料：
泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克(约耗40克)，高汤300克。
制作：
1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀;杏鲍菇切成丁;马蹄切成丁;将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。
2、另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。
关键：
做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型;剁肉时要先切后剁，这样口感好。
特色：
传统的狮子头在夏季吃起来比较腻，这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头，首先加入了菌类，增加了鲜味和脆爽的口感，然后换成了鱼香味，不仅色泽鲜艳，而且还很解腻。改良的狮子头先炸后炖，不仅成型好看，而且在炸制时逼出了多余的油分，口感很好。
山药葱椒肘子的制作
原料：
猪前肘1个(约1250克)，山药100克。
调料：
套汤3300克，葱、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香叶3片，盐8克，葱椒酱200克，小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串。
制作：
1、猪前肘处理干净，泡水3小时，祛除血水。
2、锅内放入肘子，倒入套汤3千克，放入葱、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香叶，大火烧开，改小火炖2小时，用盐8克调味，离火浸泡1小时，捞出。
3、山药去皮，加套汤300克小火煨至成热。
4、把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱200克，撒小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串点缀即可。
葱椒酱：
小香葱蓉75克，鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克，烧热的套汤100克，盐3克，以上原料调匀即可。
特色：
用特制的清爽味十足的葱椒酱来搭配肘子，成菜口味非常新颖，达到了给肘子解腻的效果。摆盘时将肘子肉切成块或者片，再淋酱料，能让肘子和葱椒酱很好地融合在一起，吃起来会更方便。
咸蛋黄焗苔菜糯米糍的制作
原料：
糯米100克，炸脆的苔条50克，烤香的咸蛋黄3个，色拉油1千克(约耗50克)。
调料：
白糖10克，盐2克。
制作：
1、糯米用清水浸泡1小时，捞出放入容器内，加入清水蒸成米饭，放凉后加入捏碎的苔条20克拌匀，团成直径为5厘米的丸子，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸成外脆里糯的糯米糍。
2、用粉碎机将咸蛋黄打碎;锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入咸蛋黄碎炒香，用盐和白糖调味，倒入糯米糍翻匀，旁边配炸脆的苔条30克一起上桌。
脑花的制作
原料：
脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料：
盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作：
1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。
2、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
关键：
牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。
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