焦糖色素是一种浓深褐色浓稠化学物质，可溶解水，不溶解常见的溶剂，有一种烧糊的糖的味道，具备显著焦香气，并有某类苦涩味，其原材料多见葡萄糖、果糖、绵白糖和木薯淀粉等脱水缩合反映的物质。在药业、调味料、饮品等商品上都能见到焦糖色素的影子。
焦糖色素的生产制造历史时间较早，它是一种褐变反映，褐变反映是大家生活起居与食品工业及烹饪中常常遇到的状况。迄今才行，科技进步并不可以准确地表述焦糖反映的原理，焦糖的构造构成也并未被了解。但结合实际大家对焦糖色素的生产制造基本原理现有基本了解，例如：焦糖化反应是一个化学反应，当给糖液中通入二氧化氮时，糖液的温度由25摄氏升高到40摄氏，这时外部并不供暖。焦糖化反应也是一个产酸反映，给糖液中通入二氧化氮，糖液的pH值升高至10之上，但反映完毕时反映液的pH值仅为4至5.5，这能够证实焦糖化反应时，前期还原性糖所出示的醛基或酮基与羟基反映产生席夫氏碱，使管理体系的pH值减少。不难看出，焦糖化反应在偏碱的标准下非常容易产生，即偏碱自然环境有益于焦糖化反应的开展。
依据金属催化剂的不一样，焦糖色素的生产制造方式可分成普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法4种。用氨作金属催化剂生产制造的焦糖色素，常选用高剂量的果糖或葡萄糖与氨在高温下做成。这类焦糖耐盐性不错，含有正电。这也是生抽、醋、酱汁等调味料呈灰黑色或是酱色的缘故。选用亚硫酸铵盐做为金属催化剂的焦糖色素，是以果糖和绵白糖做为原材料，在酸性标准下催化反应而成。在茶饮料中，这类焦糖色素的'需求量较大，它不但上色力好，并且在酸性饮品中十分平稳。这类焦糖色素带负电，而饮品中常用的香辛料带有小量带空气负离子的胶体溶液化学物质，那样二者就能混溶，不容易产生浑浊或斜板沉淀池状况。
焦糖色素拥有提升色调、香气、提高胃口的功效。它不但能够用于提升烘焙食品外型的诱惑力，还普遍地运用于别的食品类中，如瓶装肉、煮肉、餐用糖桨和药业中药制剂等。焦糖色素做为食用添加剂，尽管给食品类产生了更强的口感，但大家在选购这产品时还需提高食品类安全防范意识。比如，现阶段目前市面上普遍的焦糖味葵瓜子多是应用老红糖、黑糖姜茶、白砂糖、焦糖水焯进味后炮制。尽管焦糖色素相对性于别的人工服务黑色素更安全性，但假如褪色过度比较严重，不清除存有超额应用黑色素或应用没经准许的黑色素上色的状况。因而，顾客要挑选靠谱厂家生产的商品，在选购时也要加多辨别。
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