海水又苦又咸，生活在海洋中的鱼儿一生都在喝着这种又苦又咸的水，就像被腌在一个“大盐水缸”里，那海鱼不就都变成天然的“咸鱼”了吗？但事实上，海鱼肉本身是不带咸味的。那么海水这么咸，为什么海鱼肉却是淡的呢？
原来，生活在海洋里的鱼儿各自都有特殊的“海水淡化器”，可以将喝进去的海水盐分及时排出，从而可保持肉淡。而且不同的鱼类还有不同的“淡化器”呢。
对于海洋硬骨鱼类而言，承担海水淡化功能的.器官主要是由一种叫作“泌氯细胞”的结构组成的，这些器官长在鱼的鳃丝中。“泌氯细胞”就像鱼身上的一个“海水淡化车间”，能够把海水盐分的主要组成物质——氯化物排出体外。我们都知道鱼是用鳃呼吸的，当海水流经鳃部时，“泌氯细胞”就开始发挥作用，通过分泌氯化物的形式将经由血液运输而来的过多盐分排出体外。此外，由于鱼体内的盐浓度低于海水的盐浓度，即海水的渗透压高于鱼体液的渗透压，自然状态下就会使鱼体内的水分不断地流失到海水中。因此，为了保存体内的水分，鱼类还通过多喝水、少泌尿的办法来维持体内的低渗压。
而海洋中的软骨鱼类，它们保持肉淡的机制又是另一个样子。事实上，它们并不像硬骨鱼类那样拥有“泌氯细胞”，而是利用体内尿素的作用来排除盐分。它们体内尿素的含量比其他水生动物几乎高出100倍以上。这些尿素不仅能使软骨鱼类保持体液的高渗压，也就是让体内体液的盐度比外界海水的盐度高，从而减少体内水分渗透到海水中，而且还可以加速体内盐分的排泄。
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