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油条中的化学知识

时间:2023-08-20 04:33:35 文/马振华老师 资料学文网www.xuewenya.com

  油条是我国传统的大众化食品之一,它不仅价格低廉,而且酥脆适口,老少皆宜。

  油条是怎样制作呢?首先是发面,即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和,然后切成厚1厘米,宽1厘米,长10厘米的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间压一下,旋转后拉长放到热油锅里炸,不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。

  在发酵过程中,由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要成分是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇作用,生成有香味的酯类。其化学方程式为:

  (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6nC6H12O6→2C2H5OH+CO2↑

  RCOOH+C2H5OH=RCOOC2H5+H2O

  反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在,就会使面团带来酸味,加入纯碱,就是把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来:

  2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O同时纯碱溶于水发生水解:NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解:2NaHCO3=NaCO3+CO2+H2O

  由于有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时,二氧化碳气体受热急剧膨胀,但又冲不破面团的包围,就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。

  从上面的反应可知,在油条里不是剩下了氢氧化钠吗?含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处就在这里,当面团里出现游离的`氢氧化钠时,原料中明矾就跟它立即发生了反应:

  2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶,在医疗上用作抗酸药,能中和胃酸,保护溃疡面。常见的胃药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝。所以油条不仅可口,而且对胃酸有抑制作用,其道理就在于此。

  综上所述,油条难道就是绿色健康的还有医效的食品了吗?显然不是,再来看看油条的“危害”面吧!

  1、卫生条件恶劣

  油炸食品的卫生问题首当其冲,特别是在卫生标准没有规范的中国。油炸食品卫生问题有两层:

  一,他们用来炸的原材料不卫生,许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的,弄点有装点门面,而且原料的存放不会很有卫生保障。

  二,使用的油不卫生,许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油,但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用,使油脂炸焦变黑,这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。另外由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成,常常是外面已炸得焦黄(糊)发硬里面却还没有熟透,不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物,容易发生肠寄生虫等疾病。

  2、导致肥胖

  油炸食品,不管是洋快餐,还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香,吃在嘴里爽,可装进肚子后,高脂肪不利于消化,不仅影响你的肠胃,而且导致肥胖。在这个以苗条为美的社会,宁愿饿死也不能胖着活。而且肥胖也会带来更多健康问题。与其天天花钱减肥,不如控制下你的饮食。

  3、产生有毒有害物质

  油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后,其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体,毒性较强。长期使用这种回锅油,主要症状是发育迟缓,肝功能不正常,严重的甚至会导致癌症及影响生殖功能。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺,俗称丙毒,也是一种致癌物质。

  4、营养素严重破坏

  食物经高温油炸,其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。换句话说,油炸食品让该有的没有,让不该有的有了,那能健康么?

  5、铝含量严重超标

  不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害,尤其是对脑部组织和智力的损害更为明显。主要表现是神经系统特有的神经组织病变,亲戚老年痴呆症,精神与神经功能混乱,记忆力减退,智力退化和行动混乱。食物中的铝的含量过多,还会降低饮食中磷的吸收,式粪便内磷的排泄量增加,更造成人体内的血磷及骨骼含钙量将少,严重时甚至容易发生骨折。

  另外,做油条时的面团经过明矾处理后,碱性很高,使维生素B1都损失掉。维生素B1缺乏时,可引起多种神经炎症,如脚气病菌。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎,患者的周围神经末梢有发炎和退化现象,并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。18~19世纪脚气病在中国、日本,尤其在东南亚一带广为流行,当时每年约有几十万人死于脚气病。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载,中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。

  6、诱发疾病

  油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐,腹泻,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。你是否也有这些症状呢?不信,停止一段时间不吃试试!

  油条虽然是一种民间美食,但明确可见不能多食,很多人有早餐天天一根油条的习惯,久而久之必会引起一些身体疾病。每个人都必须知道,食物的本质是填补身体所需要的能量,营养。像油条这类,所带来的害处大于益处的食物,即便再怎么吸引你的胃口,也要节制少吃为好。

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