【桔皮颜色哪来的】
桔皮的颜色来自类胡萝卜素，自然界中植物的花和果实的颜色常常来自它们，比如番茄、辣椒、金盏菊等。当然，桔子的亲戚们也不例外，比如柠檬、橙子、柚子。
随着桔子的发育和成熟，在光照的影响下，桔皮中的叶绿素含量逐渐下降，α和β-胡萝卜素逐渐转化为类胡萝卜素，于是桔子褪去绿色并呈现特有的桔黄或桔红色。
几乎所有的类胡萝卜素都是红、橙、黄色，其中桔子里最常见的'是橙色素、隐黄质、紫黄质、玉米黄质、叶黄素。
桔子的颜色差异并不是因为类胡萝卜素的含量不同，而主要是类胡萝卜素的比例不同。
如果隐黄质和玉米黄质多，则桔子偏黄色。如果橙色素多，则偏红色。
【桔子调色】
由于消费者普遍将桔子的颜色作为判断其优劣的重要参考，因此生产者会想方设法让桔子更好看。比如在果实成熟期间使用一些生长调节剂，比如硫代硫酸盐。
它可以促进果实成熟、变黄，也能使果实更大、含糖量更高。有的桔子内外成熟时间不同步，果肉已经成熟的时候表皮依然发青。
也有些地方由于气候的原因，导致桔子表皮色素的合成滞后。这时可以用乙烯等植物生长调节剂处理，国内外均广泛采用这一方法。在合理使用的情况下，它能让表皮变黄，还不影响桔子的内在品质。
不过，如果乙烯用量过大，容易造成果实失水、果蒂褐变脱落、加快腐烂。
【色素染色】
前面讲的生长调节剂属于正常的农业技术，但有些违法分子会采用更简单粗暴的方式，那就是染色。常见于农户为了抢上市，卖高价，采摘过早，果实成熟度不够的情况。类胡萝卜素是脂溶性的，存在于桔皮的油性成分中，用手摸是不会掉色的，就算剥桔子也不可能把手染红。
网络上的“摸桔子手变红”几乎可以肯定是使用了色素。通常违法者不会好心好意的使用食用色素，那个价格贵。工业色素价格便宜量又足，比如苏丹红、原子红、罗丹明B、对位红、橘红2号等。
曾经有媒体报道过黑作坊躲在山里面，半夜开工给橙子染色，所以监管部门常常抓不到他们。
【你该怎么做】
首先，所有的色素、染料用量都很小，因为用多了就穿帮了。量少，所以健康危害倒没多大。以当年赫赫有名的苏丹红鸭蛋为例，大约每天吃1000个才有致癌可能。不过，就算“吃了没事”也照样违法。
其次，桔皮的表面是油性的，染料难以穿透。
如果你买的桔子怀疑被染色了，扔掉也挺可惜。不妨先清洗一下，去皮再吃就没问题了。另外在选购桔子时，尽量不要从小摊小贩处购买。
既然摸一摸就能看出来，那你就摸呗。如果真的手变红了，你可以走开，拨打12331举报，然后围观执法人员大战无良商贩。
最后也是劝劝大家，买食品不要过分追求品相，很多违法分子的行为就是投你所好。曾有水果商贩抱怨，不染色的“原生态”卖不出价，“美颜”过的反而走俏，你能全怪商贩没良心？
劣币驱逐良币，说不定也有你的一份功劳呢！
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