《瓦罐炖出最鲜美的鸡汤》阅读答案
①瓦罐炖汤很早就被人们所推崇,但其中是否有科学依据却很少有人研究。科研人员用现代化的实验方法重新审视这种古老的食物制作方法,希望找到其中的科学依据。所谓炖汤,就是用加热的方式,把原料中的滋味(学术说法叫“呈味物质”)煮到水里去。
② 华中农业大学的研究团队分别用瓦罐、电磁炉配不锈钢锅还有高压锅炖鸡汤,然后品尝各种方式做出来的鸡汤味道有什么不同,这听起来是挺家常、挺好玩的一件事,以科学严谨的态度完成这个研究,却耗费了4年时间。研究发现,瓦罐鸡汤的鲜味和甜味都高于高压锅和电磁炉——而鸡汤最主要的呈味效果正是鲜味和甜味!
③ 在肉制品中,游离氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。而在三种鸡汤中,瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种,说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。而高压锅由于对肌肉进行了长时间的加压作用,使得肌肉核苷酸被大大降解,由此失去了滋味。电磁炉在这方面表现居中,所以风味平平。
④ 除了核苷酸,谷氨酸也是重要的鲜味物质。早先的研究发现,当谷氨酸钠(也就是味精的主要成分)的浓度较高的时候,谷氨酸钠的鲜味强度也会明显增加。此外谷氨酸钠与呈味核苷酸之间还存在滋味协同效应,也就是说,将两者按一定的比例混合,可以使鲜味明显增加。科学家测定了三种鸡汤中的谷氨酸含量,发现依然是瓦罐鸡汤中的最高。
⑤之所以如此,科学家猜想,可能是因为谷氨酸对热比较敏感,在70 ~90℃时溶解最为充分,在100℃以上长时间加热就会部分分解。由于瓦罐传热缓慢而且均匀,并且鸡汤主要是在小火状态下煨制而成,所以瓦罐鸡汤中的`谷氨酸含量要高于另外两种。
⑥总之,因为 ▲▲▲ 都明显高于高压锅和电磁炉做出来的,所以瓦罐鸡汤最鲜、最好喝也就理所当然。
⑦ 知道了瓦罐鸡汤好喝,也知道了它为什么好喝,科学家的目的不是一碗一碗地在实验室炖汤,而是要把传统饮食的宝贵经验上升到理论,做出科学参数,然后用现代化的食品加工方法实现大规模生产,这就是食品工业。简单说,就是把“如何炖好一锅汤”的经验,扩展到“如何炖好一万锅汤”。
(根据有关材料改写)
13.根据文中信息,分析“电磁炉在这方面表现居中,所以风味平平”的原因。(3分)
14.简要分析下列句中加点词语的作用?(4分)
(1)瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种,说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。
(2)科学家猜想,可能是因为谷氨酸对热比较敏感,在70 ~90℃时溶解最为充分,在100℃以上长时间加热就会部分分解。
15.结合上文,在第⑥段横线上填上合适的内容。(4分)
16.根据第⑦段有关内容,解释什么是“食品工业”?(3分)
17.本研究成果曾获得菠萝科学奖,根据链接材料,请你替组委会写一则贺电。(5分)
【链接】“向好奇心致敬”是菠萝科学奖的口号,菠萝科学奖是中国版的“搞笑诺贝尔奖”,奖励那些有想像力、有趣的科学研究成果,唤起人们对科学的好奇心和热情。
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