下饭的经典散文

时间：2023-08-28 01:59:13 文/张东东老师文学学文网www.xuewenya.com

下饭的经典散文

　　在绍兴方言里，“下饭”不是一个动宾短语，它是一个名词，指的是用来下饭的菜蔬，而且专指那些烧熟的。用方言来读，音接近“哦凡”。

　　下饭，说这个词的时候，我感觉我婆婆特别带着感情。她一年到头，花的心思大都在这下饭上，得到的赞美也大都源于她烹饪的好手艺。

　　一进腊月，大家忙着备年货，我婆婆就开始请人做年糕、做老酒，自己赶着好太阳腌鱼、酱肉、做腊鸡腊鸭，还有包粽子、做扣肉。做扣肉用的霉干菜，是在清明前后就晒好的。我婆婆没有读过多少书，年纪也大了，但说起年糕老酒，记性特别的好，前几年用了多少斤米，做成了几甏老酒，做酒的师傅姓的啥等等，婆婆都记得清。我听的时候呼应着，一转身就忘个精光，所以很佩服我婆婆的好记性。那些自制的腌鱼酱肉，是餐桌上不错的下饭，那些超市采购来的自然无法与之相比，用什么牌子的酱油，用几斤几两酱油和粗盐，酱多长时间，再晒多久，晒在什么地方，似乎都约定俗成，也颇有讲究。最好的腌鱼，活鱼来自门前的鱼塘。被人承包了的鱼塘，等到年近，圈围起来，用水泵抽干了水，只见鱼儿乱蹦，自己抓了活鱼，称了，买了，杀净，腌制后，取一截筷子粗细的小竹条，把对剖的鱼肚撑开，晾晒。天气晴好的日子，家家户户的阳台上挂满了腌鱼酱肉。婆婆家的阳台，一边的三根竹竿挂满腌鱼酱肉，都用细绳系着，另一边晒衣服棉被，中间空一段，免得酱啊油的弄脏衣被。早些年，家里还腌冬菜，选长杆的青菜，清洗后略略晒一下，用一口大缸，选粗盐，脚踩出汁水来，再压大石头。做下饭的得去掉叶子，只选长杆，与冬笋翻炒，是谓炒二冬。

　　一年忙到头，前面的劳碌都只是过年下饭的序曲。年三十这天的一早，我婆婆会像平日一样起早，生好三个煤饼的煤炉，大饭锅大蒸架，一早就开始蒸或炖各式下饭，像霉干菜扣肉、炖老鸭之类，一烧就是小半天。中饭常常是随便那么一弄，草率解决的为多，一门心思都在那餐年夜饭上，不弄二三十个菜蔬，似乎很对不起祖宗，也对不住自己一年的辛劳。现在的绍兴乡村，往往不等夜黑，就早早开饭，有的人家甚至在下午四点来钟就开始祭祖——那日子不方便去串门，但祭祖时燃放的爆竹，各家各户都听得清。在落座前，有隆重的'祝福仪式。先是各式菜蔬端上桌，有几样是不能少的，如元宝鱼、霉干菜扣肉、白斩鸡、糯米糖藕、花生等。接着摆正碗筷，摆好椅子，温了老酒筛好，家族里的权威虔诚地一圈圈劝酒，口中念念有词，一般就是请祖宗多吃吃好的话语。然后早就备好的纸锭烧起来，早就买好的香烛点起来。最后才是子孙们拜祖宗表祝愿。家里若有年幼的孩子，大人会提醒不要碰桌椅菜蔬，轻声说，祖宗在吃饭呢。待香烛燃得差不多了，想来祖宗也享受好了酒菜米饭，子孙们再轮流拜一圈，这样之后才能撤了香烛之类，重温了酒，年夜饭正式开吃。想起鲁迅在《祝福》里写的，“杀鸡，宰鹅，买猪肉，用心细细的洗……煮熟之后，横七竖八的插些筷子在这类东西上，可就称为‘福礼’了……拜的只限于男人……”现在乡村，鹅早已不多见，横七竖八的筷子一般也不插了，福礼还是必需的，男子和女子都可以拜，只要是这家的子孙——可见时代还是进步了。“天地圣众歆享了牲醴和香烟，都醉醺醺的在空中蹒跚，预备给鲁镇的人们以无限的幸福。”祝福后的年夜饭没有太多讲究，最好的下饭都在了，敞开了吃就是，能吃是福。我婆婆的厨艺一般在这个时候开始接受褒扬，似乎每个菜都做得好，我竟想不出有什么下饭是特殊的。越家常的越好吃，我的体会。像近几年上桌的甲鱼、河鳗之类，也吃不出多少鲜味，倒是清蒸河鳗时撒是那点霉干菜，咀嚼起来除了本身的菜香，还带着一点河鳗的妖冶的鲜。

　　饭后，有的是吃饭时，整箱的爆竹就开始燃放，在自家的院子里。噼里啪啦的声音，越响越让人振奋。各家比着赛着，耳朵充斥劈啪的钝响，整个村庄充满炮仗的硝烟。烟花爆竹燃放后留下的纸屑，万万不可扫出家门，那是聚财的。等到夜里12点，炮仗震耳欲聋的声音，几乎能把窗玻璃炸裂。在炮仗上的开销，少则几百，多则几万，乡民们相信，你花钱越多，炮仗声音越响，来年收益也就越好。劳累了一天的我的婆婆，收拾好了碗筷，开始做年初一早上要吃的汤团。这时我也凑上去玩一玩，听婆婆说话，话题自然是那一桌下饭，这个话题甚至会绵延一年时光。

　　整个正月，从年初一开始，亲眷们开始你来我往，绍兴话叫“做人客”，一般只吃中餐，也有至亲留下吃晚饭的。下饭的好差最能看出关系的远近好歹，而所谓好差，难得一指口味，主要说的是市场价钱。我们去舅舅家姨妈家做人客，先吃各式点心，待到吃正餐了，常常肚子已饱，但眼睛大肚皮小，总要到吃撑为止。你若文绉绉的死讲究，舅妈姨夫的脸色就可能暗下来，心想，瞧不起我们了？怠慢了不成？嫌弃我家下饭不好吧？我婆婆一般不在正月出去做人客，她要留在家里待客人，为他们做饭温酒。婆婆最容光焕发的时候是一两桌下饭得到众人夸赞时，若有人讨教某道下饭的做法，婆婆喜滋滋地详细作答，不厌其烦。婆婆平日与别家老太聊天，很关心新式下饭的做法，一旦学会了，就尝试着做给我们吃。面对那种期盼表扬的表情，我总不忍心打击她，每次都狠狠地夸，夸得她老人家再接再励，做更多美味下饭出来。

　　过年时候的下饭，总以荤腥为主，偶尔食之，尚好，食多了就腻，终不及家常的，吃着舒心——可见人的肠胃是不以下饭价钱的贵贱作为品质好差的评价标准的。在平日的下饭中，我婆婆的拿手菜是雪菜小炒。早春，山里的野笋钻出来了，一帮老太太相约了去拗。一定要用“拗”字，不是挖，不是用刀割或铲，脆的一掰就断，大多得扭啊扭的，硬生生把笋拗断。野生的笋特别鲜，和自家腌的雪里蕻菜，用猛火急炒，味道相当的赞。这道下饭，真的很下饭，还可配粥。待夏天了，茭白很嫩，切成丝，和雪菜炒一起，也是好下饭。若是大热天时候的葫芦，绍兴话音叫“布子”的，该用笋干菜来烧汤，雪菜是做不出那种鲜味的。菜蔬之间也有相生和相克，面对美味，人的思想也许会麻木，而人的舌头总是有潜力可挖掘。

　　当我在腊月的阳光下敲下这些字，仿佛听到绍兴话的呼唤，过年哉！做人客去哉！仿佛听见我婆婆爽朗的声音，正津津有味说道下饭的各式烧法……

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