小吃和小吃宴散文
蛇年春节期间,CCTV中文国际频道的“走遍中国”栏目,连续播出了介绍各地风味小吃的系列专题片,打头第一集,便是《西安小吃,活色生香》。作为一介对饮食文化比较关注的本地居民,我应邀在专题片中对西安小吃做了一点儿介绍,下面要写的,是面对CCTV的镜头时没有说到的内容。
小吃是餐饮市场上和吾等草民关系最密切的一个品类,真可谓“不可一日无此君”矣!但是,如果呈上一管笔、一张纸,让您立马给小吃之谓写出准确而简洁的定义,行吗?
不管您行不行,反正我不行。不过不行也不要紧,咱们可以查词典嘛!
《现代汉语词典》对小吃一词的诠释是:“一、饭馆中分量少而价钱低的菜。二、饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称……”
我一向认为,给字或者词撰写释文,是一件难度特别大的事儿,而挑释文的毛病,则相对容易许多。比如上面这一条释文,怎么能把“分量少”列为定义小吃的标准之一呢?荒谬!要知道,我们西安的牛羊肉泡馍,就是以小吃的身份在全国的餐饮评审中获得金鼎奖的;如果上述释文的撰写者(或审定者、编辑出版者)来西安,我一定请他吃一次牛羊肉泡馍,让他自己判定,这种小吃的分量,究竟是少、抑或不少。
在我看来,所谓小吃,其实就是那种和大菜相对应的餐饮。大菜者,西安人又称之为硬菜、主菜,是那种高规格的宴席上,被8冷8热铺垫、烘托,最后隆重推出的一道或几道既好吃,又好看,价格还特别高,能给请客的人挣足面子的招牌菜;一语以蔽之,大菜其实是一种内涵复杂的吃品。小吃则截然相反,它是一种功能较为单纯的饭食,主要功能就是填饱人的肚子(当然也必须美味,营养,洁净)。同前呼后拥出场的大菜不同,小吃的登上餐桌,常常是形孤影单,一碗饸饹,一个腊汁肉夹馍,一盘包子……似乎很有几分寒酸。但恕我直言,就像脑满肠肥的富翁不一定比身材瘦削的穷汉更健康一样,对人的肠胃(而不是人的意识)而言,最受欢迎的,不是极尽豪华的大菜,而是貌似简陋的小吃。
如果让我来给小吃定义,那就是:简单,好吃,便宜,能使人的身心长久保持健康的饭食。至于小吃的显著特点,起码可以从两个方面来归纳,但却绝对和前述辞书里的“分量少”无关。
小吃的第一个特点,我以为应该是由品种林林总总所构成的洋洋大观;这个特点,在西安的餐饮市场上表现得特别突出。正如CCTV专题片中介绍的:“西安,不仅以十三朝古都的悠久历史闻名于世,也以各色美食吸引着八方来客。据统计,西安的小吃有200多种,是中国小吃品种最多的城市之一”,也因此,“2011年,西安入选亚洲十大小吃城市,并且成为中国内地唯一入选的城市”。
在过去,小吃是上不了大席面的,即就是勉强挤了进去,也是作为补充和陪衬,成不了主角。现在则不然。如饺子、牛羊肉泡馍等传统的西安著名小吃,就已经堂而皇之的.从“大排档”昂首阔步地走进了宴会厅,成为赫赫有名的饺子宴和泡馍宴;更有把酿皮子、锅贴、柿子饼、金线油塔、枣肉沫糊、腊汁肉夹馍等著名小吃,与西安饭庄的葫芦鸡、温拌腰丝、奶汤锅子鱼等招牌大菜组合起来,名曰陕西小吃宴,可谓强强联手,珠联璧合。以上这几种价格不菲的小吃宴,如今都已成为西安的政务招待和商务招待的重要选项,最终的结果,是使得请客的人挣足了面子,卖饭的人挣足了银子,吃请的人大快了朵颐、大开了眼界,实现多赢,皆大欢喜!
我觉得,小吃升级,摇身成宴,这就像村姑成了贵妇、贫女变为富婆,绝对是好事儿。只是小吃宴不菲的价格,却让我想起了小吃(不是小吃宴)的另一个特点,这就是它的平民性和大众性,而平民和大众,又显然是和高价位格格不入的,于是,忍不住要就此饶舌几句。
近一些年来,我们社会的各种服务行业,都或多或少地呈现出向贵族化靠拢的趋势,餐饮业也不例外。倘若以此来证明人民生活水平的提高乃至**的优越性,愚以为并无不可。但问题是先富起来的毕竟还是一小部分人,而目前贫富差距越来越大的不良社会形态,看来三天两后晌好像也无法改变。所以,无论是着眼于薄利多销地赚钱,还是坚守职业道德底线,对餐饮界的朋友们来说,小吃成宴固然不妨继续去做,但保持小吃的平民性和大众性,亦即努力给暂时没有成为贵族、无力前去消费宴会的平民百姓供应价廉物美的各色小吃,应该是当务之急。
不过,要促使餐饮界的朋友如此行事,还得寄希望于公款吃喝奢靡风气的被荡涤。因为,到了那个时候,餐饮界的朋友们,如果不把最大精力投入到与平民百姓有关的各类小吃、以及低价宴席的制作和经营上去,老老实实地走薄利多销的正道,那他们,怕是就只剩下喝西北风的份了!
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