梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》

时间：2023-08-19 20:50:13 文/李盛老师文学学文网www.xuewenya.com

　　韭菜是蔬菜中最贱者之一，一年四季到处有之，有一股强烈浓浊的味道，所以恶之者谓之臭，喜之者谓之香。道家列入五荤一类，与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多，而且雅俗共赏。

　　有一年我在青岛寓所后山坡闲步，看见一伙石匠在凿石头打地基。将近歇晌的时候，有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来，揭开笼屉盖热气腾腾，每人伸手拿起一只就咬。一阵风吹来一股韭菜味，香极了。我不由得停步，看他们狼吞虎咽，大约每个人吃两只就够了，因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水，大家就用瓢舀着吃。像是《水浒传》中人一般地豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样淋漓尽致。

　　我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子，大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的，其实标准的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好，可是通常馅子不大考究，粗老的韭菜叶子没有细切，而且羼进粉丝或是豆腐渣什么的，味精少不少。中山北路有一家北方馆(天兴楼?)卖过一阵子比较像样的韭菜盒子，干烙无油，可是不久就关张了。天厨点心部的韭菜盒子是出名的，小小圆圆，而不是一般半月形，做法精细，材料考究，也是油煎的。

　　以上所说都是以韭菜馅为标榜的点心。现在要说东兴楼的韭菜篓。事实上是韭菜包子，而名曰篓，当然有其特点。面发得好，洁白无疵，没有斑点油皮。而且捏法特佳，细褶匀称，捏合处没有面疙瘩。最特别的是蒸出来盛在盘里一个个地高壮耸立，不像一般软趴趴的扁包子，底直径一寸许，高几达二寸，像是竹篓似的骨立挺拔，看上去就很美观。我疑心是利用筒做的模型。馅子也讲究，粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。

　　普通人家都会做韭菜篓，只是韭菜馅包子而已。真正够标准的韭菜篓，要让东兴楼独步。

　　青岛何以成为梁实秋“传道的圣境”

　　“圣境”在乎山海旖旎、民风淳朴

　　青岛自1891年建置起就是名人荟萃之地，到了二十世纪二三十年代，特别是随着国立青岛大学的建立，更是有一大批文人名士云集于此，成为一道奇特的历史文化景观。其中，梁实秋算得上是对青岛感触至深、热爱至切的一位了。

　　梁实秋在青岛虽然只居住了四年，但这四年留下的美好印象，却成为他一生中最惬意、最心仪、最难忘的感受。这可能缘于梁实秋先生淡远而优雅的性情，才会对清新隽秀、人文敦厚的青岛有一种与生俱来的亲近感。据统计，自梁实秋1930年到青岛至1987年在台湾去世，竟有60多篇文章写到青岛。上世纪八十年代，客居台湾已耄耋之年的梁老先生，在《忆青岛》一文中仍以充满激情的语言描述青岛的美丽。“‘上有天堂，下有苏杭。’天堂我尚未去过。”但看到《启示录》所描写的天堂“珠光宝气，未能免俗。真不想去。”已是没有“当年的旖旎风光”的“苏杭对我也没有多少号召力。”“我虽然足迹不广，但北自辽东，南至百粤，也走过了十几省，窃以为真正令人流连不忍离去的地方应推青岛。”梁实秋称之所以做了这番推敲研究，是因为“我曾梦想，有朝一日，可以安然退休，总要找一个比较舒适安逸的地点去居住。”于是，山美、水美、食美、人更美的青岛，终成其“悬想可以久居之地”。

　　晚年的梁实秋回想起当年与青岛的不期而遇，颇有几分命中有缘的自得。1930年，正在筹建青岛大学的杨振声来到上海，邀请梁实秋和闻一多去青大工作。“上海不是居住的地方，讲风景环境，青岛是全国第一，二位不妨前去游览一次。如果中意，就留在那里执教，如不满意，决不勉强。”学养深厚、坦率正直、性格豪爽的杨振声以其真诚打动了他们。梁实秋十分欣赏这种“先尝后买”的办法，于是在1930年夏天与闻一多来到青岛考察，进行了“半日游览”和“一席饮宴”，结果是立即“接受了青岛大学的聘书”。梁实秋在《谈闻一多》一文中这样追述初到青岛的印象：“我们雇了两辆马车，观光全市，看了海滨公园、汇泉浴场、炮台湾、湛山、第一公园、总督府，到处都是红瓦的楼房点缀在葱茏的绿树中间，而且三面临海，形势天成。我们不禁感叹，我们中国的大好河山真是令人玩赏不尽……”

　　在青岛居住越久，梁实秋对这方土地的喜爱越加强烈和深刻。他在回忆中兴致盎然地写道：“有时候我们坐车到栈桥，走上伸到海中的长长的栈道，到尽端的亭子里乘凉。海滨公园也是我们爱去的地方，因为可以在乱石的缝里寻到很多的小蟹和水母，同时这里还有一个水族馆。第一公园有老虎和其他的兽栏，到了春季樱花盛开可真是蔚为大观，季淑叹为奇景，一去则留恋不忍走。后来她说美国西雅图或华盛顿的樱花品种不同，虽然也颇可观，但究比青岛逊色。我有同感。”

　　梁实秋喜爱青岛的环境，可以说达到了如醉如痴的程度，这种喜欢中又以对大海的喜爱为最盛。用他的话说，青岛之美不在山而在水。宽广而水浅的汇泉海滩，细软如金沙的海水浴场，乃至峻峥又巉险的海滨崂山，山麓泻溪流的群峰九水，都是梁实秋携妻伴友、恣意山水、流连忘返的去处。

　　梁实秋对青岛市容洁净和气候适宜的印象也十分深刻。“青岛的整齐清洁的市容一直维持了下来，我想在全国各都市里，青岛是最干净的一个。”“青岛的天气属于大陆气候，但是有海湾的潮流调剂，四季的变化相当温和。称得上是‘春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪’的好地方。冬天也有过雪，但是很少见，屋里面无需生火不会结冰。夏天的凉风习习，秋季的天高气爽，都是令人喜的，而春天的百花齐放，更是美不胜收。”这些溢美之词，是一位走遍南北西东、也到过许多名城的大文人的所情所感，没有一丝矫揉造作，却是带有一些童趣质朴的恳切和真诚。

　　齐鲁文化养育的青岛民众的“君子之风”，是对梁实秋产生强烈吸引力的又一大亮点。他以一位散文家、学者、文学批评家、翻译家的独到和细腻的目光观察到：“青岛民风淳朴，每于细民中见之。我初到青岛，看到人力车夫从不计较车资，乘客下车一律付与一角，路程远则付二角，无争论者。这是全国没有的现象……虽然小事一端，代表意义很大。无怪乎有人感叹，齐鲁本是圣人之邦，青岛焉能不绍其余绪?”梁实秋虽然是中国现代集中西文化大成的文学大家，但他的骨子里或者说其母体文化仍是儒家思想的根基。在青岛这样一个深受欧洲风气影响的美丽城市里，竟然邂逅到如此纯正的中华传统民风世俗，他的欣喜之情可想而知。

　　还有两个细节，梁实秋感触深刻，一再提及。一是对青岛人力车夫的评价，“山东大汉，彬彬有礼”。他说，闻一多来自武汉，武汉的脚行车夫之类的那股气焰他是深知的。我在上海住了三年，上海的脚行车夫之类的那个风度我也是领教够了的。如今来到孔孟之邦，居然市井斗筲之民也能知礼，令人惊异。而马车车夫也然。有一次他乘马车在坡头行走，山上居民接水的橡皮管横亘路上，四顾无人，马车轧过去是没有问题的。但是车夫却停车，下车，把水管高高举起，把马车赶过去，再把水管放下来，一路上如是折腾者有三数次，车夫不以为烦。二是给他留下深刻印象的房东。“胡适之先生早就有意约我到北京大学去教书，几经磋商，遂于1934年7月结束了我们的四年青岛之旅。临去时房屋租约未满，尚有三个月的期间，季淑认为应该如约照付这三个月的租金，房东王先生坚不肯收，争执甚久。我在旁边呵呵大笑：‘此君子国也!’房东拗不过去，勉强收下，买了一份重礼亲到车站送行。”可以想见，对于梁实秋来说，如此圣人遗风、圣良之地，怎能不是“圣境”也。

　　“圣境”在乎驰骋文坛、恣意挥洒

　　1930年的青岛，是梁实秋走出上海人性论争尴尬处境的庇护所。来青之前，梁实秋在上海的生活极不轻松。1926年，他的一篇《现代中国文学之浪漫的趋势》激起千层浪。在“国破山河在”的危急时刻，左翼文化力量正致力于救国救民的历史使命，而梁实秋却抱着艺术至上、文艺自由的观念，宣扬文艺的自由独立性，这无疑与时代的要求相悖。因此，他无意中被卷入了那场分不清是政治还是学术的激烈争斗，深以孤立无援为苦。种种让人意想不到的打击和困扰，使他筋疲力尽、心力交瘁。梁园虽好，然非久居之地，厌倦了文坛争斗的梁实秋渐萌退志。恰于此时，杨振声向他发出了邀请，于是他带着一身的疲惫和失落，也带着对新生活的希冀和憧憬，开始了在青岛大学的生活。

　　梁实秋在青岛的四年，人生事业和学术成就斐然。鲁迅说青岛是梁实秋布道的天下，于是便不肯来，足见梁实秋当年在青岛的影响力。梁实秋“布道”，布的是古典主义文学观及其背后蕴涵的新人文主义思想。也正是因为有了这一渊源，新月派诗人杨振声在担任国立青岛大学校长后，才力邀梁实秋前来任教。梁实秋的到来又吸引了众多新月派名士，那时云集国立青岛大学的除杨振声外，还有闻一多、沈从文、孙大雨和女诗人方令孺等，一时间新月派成为青岛的文化符号，处于各种文学与历史目光的交汇点上。

　　梁实秋在青岛大学任外文系主任兼图书馆馆长，在教书和图书馆建设方面都有卓越贡献。当年梁实秋教授只有28岁，他的学生王昭建回忆，梁先生相貌堂堂、举止温文，衣着淡雅不俗。他主讲《欧洲文学史》《莎士比亚》《戏剧入门》等课程，由于他学问渊博、思维敏捷、语言生动，而且授课时间观念极强、讲课紧凑而从容、语言精炼形象，擅长深入浅出、使人喜听易懂，所以教得游刃有余、有声有色，深得学生欢迎。他十分注重图书馆建设，不仅对工作认真负责、科学运筹、严格管理，而且主持成立了图书委员会，创办了《图书馆专刊》，使图书馆建设出现了崭新局面。在他的.领导下，图书馆不只是采藏书籍和负责学生的借阅，而是把目光放在了指导学生读什么样的书和应该怎样读书上。作为学贯中西的大家和莎士比亚研究的专家，梁实秋充分发挥自己的专长，在大量采购中外图书和中文线装古籍的同时，重点采购各种版本的莎士比亚著作。很快，莎士比亚作品的数量多、版本全，成为青岛大学图书馆的一大特色。到了1931年4月，青大图书馆中就有中文图书三万余册，外文图书八千余册。

　　梁实秋在青岛最重要的作为是启动了莎士比亚全集的翻译工作。1930年，应胡适之约，他平生最为人所钦仰也是规模最为浩大的“工程”--翻译莎士比亚全集正式展开。这一几乎耗费了他大半生岁月的纪念碑式的事业，正是在青岛举行的奠基礼。还是在他到达青岛不到半年的时候，任事于中华教育文化基金董事会翻译委员会的胡适，雄心勃勃地制订了翻译莎士比亚全集的计划。为实施这个计划，物色了闻一多、徐志摩、陈西滢、叶公超和梁实秋五人。对这一庞大计划，梁实秋从一开始就十分积极，从此他个人的命运就注定和伟大的莎士比亚的英名联系在一起，伴他走完漫长的人生旅途。他没有愧对朋友的期望，以难以置信的毅力和耐性年复一年地工作着。特别当闻一多、徐志摩等小试身手便纷纷放弃了翻译计划后，他独任艰巨，一个人默默地把全部任务承担了起来。他的翻译坚持忠于原文，尽可能逐句翻译，绝不删略原文，信实而不失典雅流畅，还尽可能保留莎剧的标点。莎士比亚的翻译是梁实秋文学事业的辉煌成就之一，为我国引进世界文学艺术珍品做出了非凡贡献。

　　在青岛四年中，梁实秋除了翻译莎士比亚著作，还抽空译了《织工马南传》《西塞罗文录》，并且主编天津《益世报》的一个文艺周刊。另外，研读杜甫也是梁实秋的爱好。钟情于杜甫，梁实秋的理由是“喝茶要喝好茶，饮酒要饮好酒，为什么读书不读第一流的作品呢?”他依据“试金石学说”拟定了一个判断作品优劣的标准：“以五十年为期，经过五十年时间淘汰而仍不失其阅读价值者斯为佳作。”照他看来，杜诗的“价值”绝不是“五十年”的问题了。在青岛，他用两年多的时间苦心搜集到六十多种版本的杜诗。从此，一部仇兆鳌的《杜诗译注》一直跟了他五十年，都被“翻烂了”。全部1349篇杜诗，他全部“圈点了一遍”。举凡仇注、钱注、朱注、九家注、千家注等等，他莫不耳熟能详，且能洞烛其利弊。对于梁实秋这位现代文学大家而言，青岛不仅是他由衷喜爱的风水宝地，更是他人生际遇由衰转兴，人生事业进入高潮、走向巅峰的龙兴福地，如此“圣境”实属难求!

　　“圣境”在乎高朋满座、意气风发

　　在青岛，梁实秋工作和创作风生水起，生活品质也极高。梁实秋极重友情，用他的话说，“朋友居五伦之末，其实朋友是极重要的一伦。……如果以友谊作基础，则其他的各种关系如父子夫妇兄弟之类均可圆满地建立起来。”他本人就是这样一位可以心心相印的良朋佳侣，好友之间不管是谑浪笑傲，还是静室晤对，都能营造出浓厚的生活乐趣和体现出沁人心脾的情致。他在青岛来往最多、关系也最亲密的，自然还要首推闻一多。那时候，闻一多正醉心于中国古籍的整理与研究。梁实秋常去找他聊天。在闻一多的宿舍里，梁实秋坐着一把“老树根雕刻成的太师椅”，与老朋友平静地谈道论文。他们友情笃厚、经历相似、水平相当，纵论芸芸大千世界的人生众相、浩繁精神世界的曲折波澜，永远有着说不完、谈不尽的话题。

　　离开了新月社的老朋友，喜结“良缘”的梁实秋在青岛大学与善饮酒的教授又形成了一个新圈子，号称“酒中八仙”。其中，他与杨振声、闻一多、赵太侔和女诗人方令儒等都是这圈子里的铁杆成员。梁实秋记述：“呼朋聚欢，三日一小饮，五日一大宴，豁拳行令，三十斤花雕一坛，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之数，乃自命为酒中八仙。”自结八仙善缘之后，梁实秋与他的酒友们的生活骤然增添了无限风光。每到周六开完校务会议，就互相吆喝着一齐来到学校附近的一家顺兴楼酒馆，当场打开三十斤一坛的绍兴老酒，“品尝之后，不甜不酸，然后开怀畅饮。”常常是要喝到夜深人静，玉山倾颓，兴尽乃止。其中，校长杨振声禀性豪爽，不但酒量如海，而且擅长“拇战”。每喝到兴起时，即挽袖挥拳，呼五喝六地划起拳来。更有趣的是，“酒中八仙”在青岛嫌地方偏狭，有时还结队远征，近则济南，远至南京、北京，放出话来：“酒压胶济一带，拳打南北二京”。“高自期许，俨然豪气干云的样子”。有一次，年届四旬的胡适路过青岛应邀赴宴。席间，他看到八仙猜拳豪饮盛况大吃一惊，吓得把太太给他的刻有“戒酒”二字的金戒指戴上，郑重宣告：“此乃内子所赐，胡某素有惧内美名，从不敢犯戒，敬请诸位鉴谅。”八仙们见胡教授如此认真，也就不再勉强。

　　梁实秋本来就好酒，在青岛时正是三十岁上下的年纪，可谓是正得其时的英雄有了用武之地，堪称“酒中八仙”之骨干力量。在纵情畅饮中，他的文学天赋不仅得到淋漓尽致的发挥，而且还对饮酒的妙处作了深入的总结和概括。他说：“酒能消弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不止，也有人痛哭不已，更有人口吐洋语滔滔不绝，也许会把平夙不敢告人之事吐露一二，甚至把别人的隐私也当众抖露出来。最令人难堪的是强人饮酒，或单挑，或围剿，或投下井之石，千方百计要把别人灌醉。有人诉诸武力，捏着人家的鼻子灌酒，这也许是人类长久压抑下的一部分兽性之发泄，企图获取胜利的满足，比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。那咄咄逼人的声嘶力竭的豁拳，在赢拳的时候，那一声拖长了的绝叫，也是表示内心的一种满足。在别处得不到满足，就让他们在聚饮的时候如愿以偿吧!”尽管梁实秋也再三强调喝酒应以“花着半开，酒饮微醺”为最佳，但仍是感酒酣耳赤种种状态有着令人惬意的情趣。自古文人多豪饮，人生难得几回醉。这也算得上是平日里文质彬彬、咬文嚼字的文人之间，可以袒露胸怀、赤诚以见、不拘小节、放浪形骸的一次次展示吧。

　　好酒之人不能忘情口腹之欲。青岛好吃的东西很多，最为梁实秋津津乐道的还是青岛的海鲜，他在《忆青岛》和《雅舍谈吃》的多篇文章如《西施舌》《烤羊肉》《乌鱼钱》《韭菜篓》《饺子》中回味不止。“青岛的海鲜也很齐备。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有。西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的地方，专取其洁白细嫩的一块肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤氽煮为上，不宜油煎爆炒。顺兴楼最善烹制此味，远在闽浙一带的餐馆以上。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，还是给吃的精光，连连叫好。”呼朋聚饮，推杯换盏，猜拳行令，薄暮入席，夜深始散。或论道谈艺、或仗策漫游、或饮酒作乐。有了这么多亲朋好友相伴而欢，梁实秋在青岛度过了他一生中少有的快乐时光。“酒中八仙”的怡悦往事，带给梁实秋的是无尽的美好回忆。

　　梁实秋这位中国现代文化史上的大师名家，如今已然离开了这个世界，但是他在半个多世纪著述行文中对于青岛的追述、赞美和留恋，永远值得我们珍惜和回味。人生有此境遇，如何不是圣境呢?

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《韭菜篓》

青岛何以成为梁实秋“传道的圣境”

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