1、选择辣椒。辣椒的选料是非常关键的,必须要用新鲜的青红辣椒,最好是刚采摘不就的。一定不要那种已经放过几天的辣椒,这样辣椒对盐分的吸收能力比较差,就容易泡烂。
2、留蒂和划口。做泡辣椒的辣椒,修剪的时候一定要留一些蒂。因为干辣椒的皮盐很难渗入,留蒂的话可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部,这样辣椒就不会烂了。或者直接用小刀在辣椒上刻一个口,也有同样的效果。不得不说盐是泡菜的额最主要调味品,泡菜水必须要加入足量的盐才行。做泡辣椒第一步要按4:1的比例假如水和盐制成盐水;第二部按照盐水和白酒50:1的比例加入高浓度的白酒,酒不仅能起到杀菌消毒的作用,还可以加速盐分的渗透。
3、做泡辣椒时,容器必须要干净,不能够有一点生水。还要记住,不能喝生姜一起泡,也不能和酸菜一起泡。否则辣椒很快就会破皮,成为一个空壳。
4、辣椒做好后放到坛子里,一定要用盖子盖好,用坛沿水密封,防止跑气。这一步可千万不要忽视。很多泡菜失败都是因为这一步的细节没有做好而前功尽弃。泡菜坛子要放在阴凉通风的地方。高温或者不通风的地方会导致细菌繁衍,使泡菜变烂变味。
5、将辣椒最好压紧,再将坛子用盖子盖好,用坛沿水密封,防止跑气。千万不要忽视了这一步,很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好而前功尽弃。另外,要将泡菜坛子尽量放于阴凉通风的地方,以免高温或不通风导致细菌繁衍,使泡菜变味变烂。
6、辣椒会变烂,除了和盐水浓度、密封有关外,最重要的就是温度了,在秋冬季腌制的时候一定要保存于低温恒温或者冻在冰箱里,缩短腌制和保存的时间。用老盐水提供菌种发酵。发酵玩成就可以在短时间里使用了。发酵的过程一定要控制在3-5天内,要么就在15天以上,否则会产生强致癌物影响健康,一般3-5天产生最少,15天以上基本被分解。
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