1、溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
2、牛肉分类:
(1)牛腰肉
虽然西冷也是牛腰肉的一部分,但牛腰肉一般更多的是指前腰肉,著名的纽约客牛排就是来自这部分。牛腰肉因为脂肪分布均匀、肉筋较少,所以用来煎炒都合适,它还尤其适合做日式盖饭。
(2)腰内肉
腰内肉即牛柳。菲力牛排和夏多布里昂都是来自腰内肉。因为运动较少这部分的肉几乎没有脂肪,肉质瘦、细腻、嫩滑,煎牛排的话适合3-5成熟。这部分的肉嫩而不柴也非常适合用来炒。
而位于菲力牛排的尾端的肉质,就最适合用来做鞑靼牛肉。
(3)牛肋肉
这部分的肉质油脂非常丰富,油花文理分布也集中,肉质鲜嫩甘香,还有少些的筋膜,肉味香浓。牛排中常见的肋眼排就是属于牛肋肉的部分,牛肋肉无论是煎、焗还是烧烤都非常美味。
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