1、看“氨基酸态氮”的指标：拿到酱油，先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标数。“氨基酸态氮”含量越高，那么酱油品质久越高，鲜味也越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
所以，在挑选酱油的时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
2、看名称，是“酿造”还是“配制”：按照国家标准规定，所有酱油产品都要在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵而成的。配制酱油有两种，有一种是用“水解蛋白液”调制成。如果加工技术不好，水解蛋白会在此过程中产生对身体有害的物质。还有一种是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来，所以在挑选的时候最好选酿造酱油。
3、看看酱油是“佐餐”还是“烹调”：按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油是可以直接食用的，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求非高。烹饪酱油是用来烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），所以卫生指标要求会低一点。相比之下，佐餐酱油比烹调酱油更干净！
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