1、用料:面粉550克,水250克,老面50克,糖5克,食用碱少许,面粉(呛面用)120克。
2、老面撕小块放入大盆中。
3、加入水和糖。
4、倒入面粉,搅拌成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大。
5、取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉用力揉面。
6、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净。
7、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
8、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
9、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。
10、静置约25分钟,馒头明显变大。
11、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。
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