1、鱼香猪肉丝
材料:猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花、姜末各少许。
做法:把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。
2、糖醋鱼丝
主料:草鱼1000克。调料:大葱15克,姜10克,淀粉(玉米)30克,盐10克,味精2克,白砂糖5克,色拉油100克。
做法:将鲜鱼洗净,斩下鱼头、鱼尾,取其净肉切成丝;鱼肉丝码上盐、味精、水豆粉;大葱洗净切丝;生菜洗净,摆放盘中;糖、醋、盐、味精、水豆粉、鲜汤对成滋汁;锅置旺火上,下油烧至三四成热时,下鱼丝拉熟;复下鱼头、鱼尾炸熟摆放于盘两头;锅留底油,下姜丝、鱼丝,烹入滋汁,舀于盘中,葱丝放上即可。
3、凉拌鱼丝
主料:青鱼300克。辅料:玉兰片50克、韭黄30克、鸡蛋65克。调料:盐3克、香油5克、味精2克、料酒10克、淀粉(豌豆)5克、大葱5克、姜5克、植物油30克。
做法:将葱去根洗净切成丝;姜洗净去皮切成丝;淀粉加水适量调匀成湿淀粉,备用;青鱼肉和玉兰片分别洗净后切成丝,鱼肉丝放入盆内,加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉浆好,投入烧至温热的油锅中划开;韭黄洗净后切成段。炒锅置火上,放少许油烧热,将葱丝和姜丝炒出香味,加入玉兰片和韭黄段煸炒片刻,撒入鱼肉丝、精盐和味精,淋入料酒和香油拌均匀出锅装盘即可。
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