1、排骨汤白色比较好。
2、排骨汤在熬制过程中，烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，骨中胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾时，脂肪被粉碎成细小微粒，卵磷脂、明胶分子和具有乳化性的蛋白质起到“乳化剂”的作用，形成了水包油的乳化液，就使得汤汁浓白，成了乳白色奶汤。
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