1、鲥鱼
主料:鲥鱼(750克)。
辅料:猪网油(100克),香菇(鲜)(40克),虾米(2克),火腿(30克),春笋(60克)。
调料:姜(10克),盐(2克),胡椒粉(1克),猪油(炼制)(40克),香菜(5克),小葱(10克),料酒(25克),白砂糖(3克)。
香菇去蒂,洗净,切片;姜洗净,切片;熟火腿切片;香菜择洗干净,切段;春笋去皮洗净,切片;葱去根须,洗净,切段;将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;取用软片洗净,用洁布吸去水;将猪网油洗净,晾干;用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;上笼用旺火蒸约20,分钟至熟取出,拣去葱姜,剥掉网油;将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;再浇在鱼身上,放上香菜即成。
2、鲫鱼
食材:河鲫鱼3条,玉兰片200克,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200克。调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,泡红椒3克,味精15克,鸡精20克,胡椒粉3克,料酒20克。
玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,装入砂锅待用。姜蒜切片 ,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。河鲫鱼去鳞,鳃和内脏,入油锅炸至双面金黄色取出。炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼,味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,去尽 浮沫,倒入锅内,上台即可。
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