1、用开水蒸已发酵好的馒头,用冷水蒸没有充分发酵的馒头。冷水在加热过程中,温度逐渐上升,烧开需要一段时间,这期间有利于馒头生坯进一步发酵,以免蒸出的馒头干瘪,发皱或干硬。如果用开水蒸未充分发酵的馒头,酵母菌就会被热蒸汽瞬间烫死,不再继续发酵,导致馒头干硬不好吃。如果用冷水蒸发酵好的馒头,馒头在温度和水汽的作用下,会使馒头皲裂形状不好,过度发酵后也会导致馒头的口感和味道变差,不再适宜食用。
2、馒头,在北方有些地方也称为馍,在浙江温州又被称为实心包。其它地方则直接称为馒头或淡包,一般是半圆外表平整,每逢节日顶部会印上大红印。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料,除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料(添加辅助原料用以生产花色馒头),经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。主要分为以下几种主要类型。
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