1、把处理好的鱼片平铺在砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上。如果鱼身比较滑,可以用毛巾或厨房专用纸巾擦净粘液,或者在砧板上面铺块毛巾,总之让鱼片不易滑动就行。
2、刮鱼茸可以用普通的菜刀,也可以用尖刀或刮鱼茸专用的刀具,刮的时候可以单手持刀,也可双手持刀。单手刮鱼茸的时候,用另外一只手按住鱼片,双手刮鱼茸的时候,就把鱼片的尾部用刀具钉在砧板上。
3、接下来就可以开始刮鱼茸了,先用刀面把鱼肉轻轻拍松,然后将刀刃与砧板呈45度到60度角,从鱼尾方面朝着鱼头方向用力,顺着鱼刺的方向把鱼肉刮成鱼茸。
4、刮下来的鱼茸顺手在砧板上抹平,检查下鱼茸中有没有鱼刺,如果有鱼刺就挑出来扔掉。接着再把剩下的鱼肉刮成鱼茸,如此反复,直到所有的鱼肉都变成鱼茸为止。
5、在刮鱼茸的过程中,遇到红肉部分就停下来,把红肉片掉后再继续刮,因为红肉会影响鱼茸的品质和口感。如果你对鱼茸的品质和口感要求不是太高,当然也可以把红肉一起刮成鱼茸。
6、刮鱼茸的关键就是要顺着鱼刺的方向刮,这样能让鱼刺基本上没有机会藏在鱼茸中,刮出来的鱼茸比较干净。
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