1、新疆红柳枝
早年间我出差去新疆阿克苏，记得当地有一种红柳树，他们把红柳树枝削皮去尖，再将大块的羊肉串上。
红柳枝耐火烧，在被炭火加热之后，表面会分泌出略黏稠的红柳汁液，在肥羊肉块的包裹下，汁液的香气就能渗到肉里，不仅仅是去除了羊肉的膻味，还有一种独特的芳香绕在其中，让人口水直流。
但是近两年环保力度加大，红柳树是沙漠地区防风护沙的天然屏障，当地部门也是出台了相关政策，尽量少使用或者不使用红柳枝烤肉，来达到保护环境的效果，所以就目前来看，再吃到红柳枝烤肉的机会也不多了。
2、不锈钢签
金属的导热性高，同样的炭火温度下，钢签要比木签烤肉熟得快，肉串里外一起加热，不用担心表面焦糊，肉芯不熟的情况发生。
并且不锈钢签的材料一般都是“无磁不锈钢”，通常都用于医疗器具、厨具、餐具等领域中，对人体的副作用微乎其微，安全度绝对可靠。并且由于材质的特性，不管是圆签还是扁签，签子表面的非常光滑，不容易残留污垢，使用之后方便清洗，二次利用的时候也非常卫生。
3、竹签
其实大家平常吃的烤串中，竹签占很大一部分，一是因为成本较低，二是因为烤好的肉上桌就能吃，不烫嘴巴，味道上也没有什么特殊。
为什么要把竹签放到最后说呢，因为它的质地脆易折，不耐高温易断，并且清洗起来也比较麻烦，如果遇上不良商家，随意的冲洗一下，竹签表面残留的肉渣和调料也比较难清洗掉，卫生方面还是很难保证的，竹签的局限性之高，可见一斑。
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