1、不新鲜。生蚝含有丰富的蛋白质、脂肪、总糖、维生素A、B1、B2、D、G等成分，且肉质细嫩，非常容易滋生细菌微生物，引起变质，而变质的食物会失去原有的品质，所以不新鲜的生蚝可能会出现苦味。
2、没洗干净。其次生蚝是一种海洋生物，在生长过程中，经过大量的海水冲刷，会导致生蚝内部出现大量的矿物盐成分，而盐分浓度过高时，就会引起苦涩的情况发生，所以生蚝要是没有清洗干净，也可能会导致生蚝出现发苦现象。
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