1、生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西，特别不容易洗净。第一次开锅时，脂肪会包裹着这些杂质，形成泡沫漂浮起来。
2、把这些浮沫撇掉，等于撇掉肉里的脏东西。肉内部的温度煮到60多度就可以熟，瘦肉中的蛋白质从50度开始一直到60度，都是处于持续凝结的状态。
3、到60-65度时，肉会开始收缩，肉里的汁液开始释放出来，到这时，肉其实就开始变熟。
4、注意控制炖肉的温度，如果温度到70度再升高，那么结缔组织溶化后，瘦肉里的脂肪、肉汁和编程胶质的结缔组织，都将释放到汤里。
5、肉会变得开始发柴，没有味道。因此，炖的时候，温度不要过高，锅里保持沸腾即可，但是炖的时间一定要足够长。
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