1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
7、上皮水
也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
8、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。
10、烧
中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
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