1、准备叶儿耙皮和叶儿耙叶。最正宗的叶儿耙粉是用宜宾本地产的“詹老九鸭儿粑”粉,七分糯米,三分饭米(即大米,粘米),如果用纯糯米,蒸出来会塌掉,而且粘性太大,粘牙。所以加上一些大米粉,比较容易成型。
2、将叶儿粑粉加水和成团。叶儿耙叶子剪成一段一段,长短根据所包叶儿耙的大小。
3、馅料一般分为两种。一种是咸鲜肉馅,将碎米芽菜和肥瘦猪肉沫下热油锅炒熟。猪肉要肥瘦适中,还要新鲜,剁成细细的肉末,再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟。另一种是猪油白糖芝麻馅,一般将白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化猪油炒匀。
4、包制。取大小合适的一块糯米团,放在手心捏成扁圆形,放进芽菜肉沫馅,以“虎口”将团子口逐渐收拢。揉搓均匀,呈长椭圆形。包好的粑粑放在叶儿耙叶中间,叶子两边紧贴糯米团竖起,为的是不粘连。
5、包甜馅的过程。甜馅一样要和以猪油。
6、上锅蒸制。锅内水沸后,放入,盖盖子,因为内馅是熟的,所以只需大中火5分钟就可以了。蒸的过程中,要大火一气呵成,期间待冒汽后要掀开一、两次,内行话叫“闪汽”,是为了防止水蒸气将粑粑泡的太湿,影响成型。刚出笼的“叶儿粑”色泽晶亮剔透,皮薄鲜嫩,有浓浓的叶子清香,油而不腻,芳香满口。
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