1、食材:黑鹅4kg-5kg,姜20g,葱3条,蒜蓉20g,八角2个,二汤50ml,上皮水500ml,白芝麻粉50g,烧鹅盐50g,生猪酱60g,玫瑰露10ml。
2、将鹅宰杀干净,将烧鹅盐、生猪酱、玫瑰露、葱、姜、蒜蓉、八角等调料混和倒入鹅腔内,用鹅尾针封住。灌好后,需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、从鹅颈处插入充气管打气,至鹅身表皮发涨,表皮变白色即可。
4、烫皮完成后,稍过冷河,挂起沥干水分。
5、上皮水,鹅头和脖子淋一次,主要鹅胸部分,均匀即可。之后,挂在干燥的地方,开风扇,吹到鹅皮干了之后才放入炉。
6、烧制时一定要掌握火候,将鹅在炉中翻几次。为了让鹅的表皮光滑油亮,在烧制过程中,刷几次香油。
7、烧至鹅身红色,鹅眼特出,鹅体中闻起缝,鹅尾针滴出来的汁较清,鹅体变轻等来判断是否符合火候。
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