1、如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,或者是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能溶入,打发仍然呈液体状态。如果在搅拌过程中,出现了变豆腐渣,即蛋液和黄油出现分离的状态,可以将原配方的低精面粉先挖出一大匙加入黄油中,然后在低速搅打均匀,直至还原成正常的乳膏状。
2、黄油的最佳软化方式是提前1-2消失从冷藏室取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。如果时间太紧迫,也可以将切小块的黄油放在玻璃碗内,用微波炉的解冻功能,解冻一分钟即可。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法使之软化,隔水加热会造成黄油化为液态,而液态黄油是无法打入空气的。
3、打发黄油中加入鸡蛋,是将油脂性的黄油与水较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是进行乳化。
4、为了使乳化过程能顺利进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入一次要迅速的搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成黄油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来,就会影响到黄油膨胀的效果,导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。
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