1、卤汤是特色卤菜的根基。卤汤得有鲜味,肉香味,厚味,和回香味,卤汁浓厚。特色卤菜的第一次卤非常重要。卤第一次肉的时候,最好先卤鸡和猪肉,其他的东西后下锅,如鸡爪,鸡翅,猪头,五花肉,猪排等,这样才能即有鲜香味、肉香味和卤香味,卤菜才能越吃越香。
2、糖色上得好,顾客光看看就很有食欲。糖色上得不好,要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货,要么就是让人觉得是加了增色剂,不真实,让人不敢吃。
3、火候掌握好。判断卤菜是否成熟,当然各有各的方法,有些师傅用尖筷子刺肉等等。有经验的是用眼睛看,比如猪头肉,熟了之后的猪头肉,会呈现出C字型的弯曲装,这个时候的猪头肉就恰到好处。卤没有鸭掌鸭翅的鸭子的时候,鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时,差不多也刚刚好了。冰冻三尺非一日之寒,这些技术不是一天就能掌握的。大家可以多尝试,但是不要盲目决定。
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