酱油生产许可证实施细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1.酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装
2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装
(二)关键控制环节。
1.酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2.配制酱油:原料(管理)、酿造酱油的比例控制、灭菌。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围和超量使用;
2.微生物指标超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装(包装)的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等)，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
(二)必备的'生产设备。
酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：
1.原辅料加工设备(筛选、破碎、蒸煮设备等);2.种曲(外协提供不要求)、制曲设备;3. 发酵酿造设施;4.淋油或压榨设备;5. 调配贮存设备;6. 灭菌设备;7. 灌装、包装设备。
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
四、产品相关标准
GB 2717-2003《酱油卫生标准》;GB18186-2000《酿造酱油》;SB10336-2000《配制酱油》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定;如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。
六、必备的出厂检验设备
(一)酸度计;(二)凯氏定氮装置;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜;(八)灭菌锅。
七、检验项目
酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
酱油质量检验项目表
|
序号 |
检验项目 |
发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
净含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
氨基酸态氮 |
√ |
√ |
√ |
|
|
4 |
总酸（以乳酸计） |
√ |
√ |
√ |
适用于烹调酱油 |
|
5 |
总砷（以As计） |
√ |
√ |
＊ |
|
|
6 |
铅（以Pb计） |
√ |
√ |
＊ |
|
|
7 |
黄曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
＊ |
|
|
8 |
食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等） |
√ |
√ |
＊ |
|
|
9 |
菌落总数 |
√ |
√ |
√ |
适用于餐桌酱油 |
|
10 |
大肠菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
|
11 |
致病菌（系指肠道致病菌） |
√ |
√ |
＊ |
|
|
12 |
铵盐 |
√ |
√ |
√ |
|
|
13 |
可溶性无盐固形物 |
√ |
|
√ |
|
|
14 |
全氮 |
√ |
|
√ |
|
|
15 |
※3-氯-1，2-丙二醇 |
√ |
|
|
|
|
16 |
标签 |
√ |
√ |
|
|
注：1.※有能力时可列入，但不判定。2.产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明酿造酱油或配制酱油， 氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”、产品标准号(生产工艺)。
八、抽样方法
根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造酱油和配制酱油，两种酱油都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少于200瓶(袋)，抽样数量为12瓶(袋)。样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
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