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厨师的绩效考核方案范文

时间:2023-08-17 00:28:20 文/刘莉莉老师 方案学文网www.xuewenya.com

  厨师的绩效考核方案 篇1

  管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务,为了加强,对厨师队伍的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满足广大员工的用餐需求,特制订如下考核办法。

  一、 管理原则和目标

  以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。

  二、 考核小组

  组 长:

  三、 考核细则

  按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

  1. 技能(70分)

  分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分)

  (1)理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。

  (2) 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现在平时的菜品制作商,考核小组进行统一考核。

  2、平时表现(10分)

  平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

  (1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。

  (2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣0.5分。

  (3)上班时仪容仪表不整洁,一次扣0.5分。

  (4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣0.5分。

  (5)不节约能源,如发现浪费行为,一次扣0.5分。

  (6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。

  3、员工意见(20分)

  员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分:

  (1) 原材料搭配不合理,一次扣1分

  (2) 菜油用量不达标,一次扣1分

  (3) 肉用量不达标,一次扣1分

  (4) 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分

  (5) 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2分

  (6) 打饭时对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的。一次扣5分

  (7) 对员工意见没有及时改正的,发现一次扣1分

  4、加分

  为了增加花色品种,更好的满足广大员工的用餐需求,伙管会鼓励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。

  5、奖惩办法

  厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元,良好的不予奖惩,成绩较差的罚款50元。

  1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品,发现一次扣5分。

  2、生、熟食品必须分开存放,没有按要求存放的发现一次扣5分、

  3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序;否则,发现一次扣2分。

  4、后堂地面保持干净、整洁,无积水;油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。

  5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等,保持清洁,否则,发现一次扣1分。

  6、后堂下水道经常冲刷,保证无垃圾、无淤积现象;否则,发现一次扣2分。

  7、上班时间必须穿整洁干净工作服,必须保证头发梳理整齐并置于帽中;不得留长指甲,发现一次或以处扣1分。

  8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取,避免物资的浪费和物品的损坏,发现一次扣5分。

  9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉,确保水、电、气、烟罩的安全,发现一次扣10分;造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。

  10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评,按其情节严重造成事件后果,发现一次给予扣10—20分。

  11、控制频繁请假,杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天,取消月度绩效评比资格。请假超过五天,扣除半月工资。(法定假期:婚假、丧假、产假、病假、工伤除外)

  厨师的绩效考核方案 篇2

  为提高厨师的业务技能水平,充分调动员工工作积极性,进一步稳定厨师队伍,餐饮部定于4月8日下午2:30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容,将本着公平、公正、公开竞争的'原则,其中个人技术特长占70%,平时工作表现占30%,给每位厨师评比打分,结果张榜公布。

  一、考核具体方案

  1、餐饮部厨师(1F、2F、20F)全部参加此次考核考评(管理人员、外聘厨师除外)。

  2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟练程度、卫生标准。

  3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度(丝、片、丁、块、条)等。

  4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、形状、熟练程度。

  5、凉菜师傅主要考核刀工、形状、口味、拌菜的特点(丝、片、丁)。

  6、1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。

  二、考核品种

  1、 炉灶厨师考核“豆芽炒肉丝”、“麻辣鸡丁”,时间30分钟。

  2、 切配厨师考核切配“莴笋丝”、“肉丝”,时间30分钟。

  3、 早茶厨师考核“酥盒”、“蒸饺”,时间30分钟。

  4、 凉菜厨师考核“凉拌莴笋丝”、“自选凉菜一道”,时间20分钟。

  5、 1F明档厨师考核各自档口临时做的食品,具体如下:

  7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。

  6、打荷人员考评应变能力(什么菜用什么碟子,用什么装盘)。

  三、评委的职责与要求

  1、 本次活动将本着公平、公正的竞争方式,采取抽签的形式进行。

  2、 评委采用5人进行打分,去掉最高分和最低分,余下3人的平均分数乘以70%(个人技术特长)加上平时工作表现分乘以30%,即为最后的总成绩。

  3、 规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。

  4、 评委在评分时不能随意乱打分,做记号,否则此菜不予评分。

  5、 考核不写姓名,只有编号,评总分时公布员工姓名、成绩。

  厨师的绩效考核方案 篇3

  一、考核目的:

  通过有效的绩效考核机制提高食堂工作人员的素质、能力和工作热情。促进管理者与教职工之间的沟通与交流,在学校内部形成开放、积极参与、主动沟通的氛围,增强团队的凝聚力。

  二、考核周

  月度考核:对当月的工作表现进行考核,考核时间为下月5日前,遇节假日顺延。

  期末考核:学期中各月月度考核各项目平均分的均值的50%和期末总评结果的50%总计,考核时间为每学期学生统一考试完成的第一天。

  三、主要考核指标

  对食堂工作人员的绩效考核指标见《食堂人员绩效考评实施细则》。

  四、考核结果使用

  1、月度考核结果

  以100分为标准,并将其考核结果均值的50%纳入期末考核

  2、期末考核结果

  期末考核结果由月考核结果均值的50%和期末总评考核结果的50%组成并将其结果作为食堂人员晋级、年终奖金发放等的重要依据。

  五、考核申诉

  食堂人员对月度绩效考核有异议,可以进行申诉至考核领导小组,考核领导小组将在接到申诉的3个工作日内予以答复。

  六:白音敖包寄宿制学校食堂人员绩效考评领导小组:

  组长:XXX

  成员:XXX、XXX、XXX、XXX

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