七种常见着色料的用法和用量
白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。
黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。
红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。
红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200~300克、栀子5~8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。
枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3。
酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。
糖色
糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点，就是能赋予卤味特殊的焦糖味，同时光泽度也更佳。
糖色有两种使用状态--标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜;嫩糖色呈红黄色，味道甜而不苦。
在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。
红曲粉
红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。
红曲粉的着色效果快且好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。
红曲的使用方法有两种：
第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤，部分师傅会把红曲熬水，再把红曲水放入卤汤中，但是操作麻烦。
第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。
两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
盐
盐乃百味之首，在卤菜里面的重要性，如果说你的卤肉没有盐味，任你放再多的香料也寡淡无味，由于很多体积较大的肉类入味比较慢，因此为了让卤肉能入味，我们要需要提前进行腌制处理，防止成品吃起来没有盐味，但是腌制肉类一定要有方式方法，并不是我们随便抓一把盐抹上去就行了，随心所欲的用盐，一般会导致的结果是咸淡不稳定，腌制食材的时候，不同的食材对盐都有一不一样的用量标准，盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同：
1.腌制猪肉类，如猪五花肉后腿肉这些肉厚的食材，每10斤肉用180克盐，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，比如猪蹄，猪耳朵，肥肠，肉质薄，容易入味，一般不用腌制时间太长，3至5个小时就可以了。
2.腌制鸡肉类，如整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用150克盐，夏天腌制8小时，冬天腌制12个小时，小件腌制的话，鸡爪，鸡翅尖这些可以腌制也可不腌制。
3.鸭肉类腌制，如整鸭，鸭大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，鸭胗、鸭脖等每10斤肉用125克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸭掌，鸭肠，鸭爪、鸭翅不用腌。
4.腌制牛肉，每10斤肉用盐180克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。
5.腌制兔肉，每10斤肉用盐150克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时。
所有肉类食材的腌制除了加盐，另外还需要加料酒，生姜，葱节，至于香辛料可加，可不加自己酌情处理，腌制的时候所用的盐可以用微火炒到微黄，然后放凉以后再用来腌肉，用熟盐腌制的肉香味更浓郁。
盐的用量应占卤水+食材总重量的百分之1.8～百分之3之间，卤水里如果盐的含量低于百分之1.8卤水过淡，高于百分之3卤水过咸。
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