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有关川菜基础知识有哪些

时间:2023-08-20 23:44:22 文/王明刚老师 知识学文网www.xuewenya.com

川菜基础烹调知识

四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外。

随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉。

川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。

川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用。38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见长。

川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下。

川菜知识之名菜

1.回锅肉

回锅肉已经变成了一道比较家常的菜了,四川人的烹调能力向来是够的,复杂的菜简单化,简单的菜直接搬家里,不得不说这是一道四川人都可以在家做的川菜名菜。

大家提到川菜文化必然想到回锅肉,回锅肉是汉族特色菜肴,属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。回锅肉源于民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“回锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。

2.宫保鸡丁

宫保鸡丁,其实是一道新式菜,有很多个地区都有这道菜,每个地区的做法还不一样,各有各的特色。

而四川的宫保鸡丁是经过改良的菜,选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,使人欲罢不能。

3.夫妻肺片

夫妻肺片这道菜大家肯定都是知道的了,毕竟也是很出名的了。而且大多数人还不是很了解这道菜为什么要取名为夫妻肺片。夫妻肺片的确是一对夫妻发明出来的菜。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,配以辣椒油、花椒面等辅料,卤制而成。一份好吃的 夫妻肺片,不仅制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,而且还能适合多数人的口味,是一道非常好吃的美味。

4.毛血旺

毛血旺最初的样子只是一些肉的边角料在骨头汤里面煮出来的食物,在一次偶然的机会中,发明这道菜的人加入了鲜猪血旺,发现味道居然不错,这道菜最开始就是将生血旺现烫现吃,所以名字里面有一个“毛”字,直到后面不断的改良,形成了今天这道大家都挺喜欢的菜。

5.麻婆豆腐

要说川菜,估计没人不知道麻婆豆腐吧!

麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐,是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。让你们想像不到的是,麻婆豆腐不是因为里面有花椒而得名的,而是以为制作它的人脸上有麻子而得名的,是不是很有趣。

麻婆豆腐外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,突出了川菜“麻辣”的特点。

6.东坡肘子

东坡肘子是四川传统名菜。它有肥而不腻、粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,东坡肘子汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢,配酱油碟蘸食,滋味尤佳。有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它可列入世界名菜。大家都知道“东坡肘子”跟苏东坡有关了,“东坡肘子”出自苏东坡的故乡现四川省眉山市东坡区。

7.水煮牛肉

水煮牛肉是我比较喜欢的一道川菜了,做法也不难,将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。

相信大家也是比较喜欢吃这一道菜的。

8.鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。鱼香肉丝的主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。据说“鱼香肉丝”以前的名字叫“余香肉丝”。

9.清蒸江团

清蒸江团这道菜我还真不怎么熟悉,是四川乐山地区特色传统名菜。

用江团鱼和火腿等为原料,经清蒸而成。原材料主要也是因为使用乐山地区的江团鱼而出名的。

将鱼宰杀,治净,入沸水锅中氽 后取出,用冷水浸漂,再用小刀刮去鱼表面的膜,在鱼身两侧肉厚处斜切几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后,在鱼身内外抹匀,加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着,将腌渍好的鱼滗去血水,放入蒸盘内,将火腿、香菇片逐一插入剞刀处,加盐、绍酒、姜片、葱白,盖上网油,加清汤适量,上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜,将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁,用大火烧沸,加味精、胡椒粉和匀,浇入鱼盘内即成。

成菜形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜。

10.钵钵鸡

钵钵鸡已经成了成都大街小巷都能看到的菜了,在哪条小吃街都能看到的美食。深受大家的喜爱。

钵钵鸡这道菜从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。

川菜知识之料酒

料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,是一种调味酒。

料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的,因此其中的谷物成分很丰富,富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鲜,适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。

与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。黄酒温饮黄酒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜,活血祛寒,通经活络,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒; 同时黄酒还可作为药引子食用。

川菜及主要特点

一、川菜的成因

川菜作为我国四大菜系之一,在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重,以“尚滋味,好辛香”著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。

川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐到五代有教大的发展,特别是秦汉两代,物产丰富的“天府之国”得到更大发展,两宋时出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段,之后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜以深刻的影响,使之更加丰富。

(一) 得天独厚的条件

四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”,一是水好,二是土质肥沃,三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长,而且品种很多。四川境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而广,既有江河里的蟹鳖鱼虾,又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜;还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品,如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府(宜宾)牙菜、南充冬菜等,都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。

(二) 影响深远的风俗习惯

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证,早在公元前316年前,秦统一“六国”夺取蜀国时,姜、花椒等辛香调味品,就已成了巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者,阳朴之姜”的记载;《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述;《华阳国志·蜀志》曰:“其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”,这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味,尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲(少昊)的巴蜀,由于气候环境的感染和影响,好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿,生活在这种气候和自然环境中的人,无论从生理和味觉上,都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要,以刺激味觉,摄入较多对身体有益的养分,来满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。因此,无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭,还是以后引进的大蒜、辣椒,都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效,恰好这些食物的食疗功能,适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要,因而才大行其道。

“天府之国”的“两椒”及“两椒”制品品种繁多。如辣椒制品就有泡辣椒、(鱼加乍)辣椒,辣椒面、煳辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各种带辣味的豆瓣等;花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风味的两椒制品,为四川人“嗜食麻辣”的食品提供了丰富的物质基础。

二、川菜的类别

全国八大菜系各有所长,然而川菜声誉与日俱增,川菜馆不仅兀立于全国各大城市,而且远涉重洋,名震异邦。川菜的类别,主要由精美的筵席菜,实惠的三蒸九扣菜,丰富的大众便餐菜,独异的家常风味菜,以及多采的民间小吃五系列5000多个品种组成。5个系列既各具特色,又互相渗透配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。

(一)精美筵席菜

烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富,调味清新,色味并重,形态夺人,气派壮观。

(二)三蒸九扣菜

这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,它重肥美,讲实惠。从各地筵席的菜式看,大都以清蒸烧烩为主,席间虽有泡菜鱼或(鱼加乍)肉这样的带辣味菜肴点缀其中,但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

(三)大众便餐菜

这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点,它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜,也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。

(四)家常风味菜

这类菜以居家常用的调料为主,是取材方便,简单易行,深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣,用它来烹制菜肴,自然是多微辣,如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

(五)民间小吃

巴渝的民间小吃品种繁多,异彩纷呈,重在独特精制,如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等,都令众多食客为之倾倒。

三、川菜的风味特色

川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独特,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种,在6种基本味型的基础上,又可以调配变为多种复合味型。在川菜的烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味具佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜的复合味型有数十种,主要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、椒盐味、家常味、怪味等等,其中以长于麻辣著称于世。而川味的麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料,如炒鱼香肉丝用泡红辣椒,因为它除含有丰富的辣椒素外,还具有四川泡菜的特殊风味,与姜葱配合自会焕发出鱼香味;做家常鱼片用郫县豆瓣,因为经过与鱼片稍炒、和料、烹滋汁,才会显出微辣而味道纯正鲜香;制作宫保鸡丁、陈皮牛肉则必须用鲜红的干辣椒,因其味香辣,炝入主料之后,有辣而不烈、富有回味的特点;爆红油鸡片则全靠辣椒红油,一保其色泽红亮,微辣香腻;至于麻婆豆腐,则需要郫县豆瓣和辣椒并用,集麻辣、油、烫、咸、嫩、滑于一菜。正因为如此,所以高手烹调的川味,其味就辣得爽口,辣得有韵味,辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、冲辣等轻重层次.

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